Itac Professional presenta una serie de recetas de la mano del chef estrella Michelín, Germán Carrizo, el nuevo embajador internacional de la marca, donde nos inspirará con elaboraciones de alta cocina donde los frutos secos tendrán un papel protagonista.
A continuación, compartimos una receta de Tartar mixto con crema de pistacho elaborada en uno de los showcookings preparados por Itac Professional en las V Jornadas Gastronómicas organizadas por la escuela de hostelería Mediterráneo Culinary Center dedicado a enseñar técnicas y combinaciones gastronómicas a otros profesionales del sector.
No te pierdas la receta y conoce todos los detalles del proyecto aquí.
Te contamos cómo elaborar esta creación gastronómica, sus ingredientes y el paso a paso que nos ha preparado el chef del restaurante estrella Michelín Fierro y en colaboración con el Mediterráneo Culinary Center.
Ingredientes
Para 1.000 gr de aceite cabeza de gamba
- 250 gr Gamba blanca (Cabeza y cáscara) Bruto: 384,62 gr
- 500 gr Aceite de girasol
- 500 gr Aceite de oliva virgen
Para 100 gr de Tartar Mixto
- 34,29 gr Gamba roja (gamba limpia) Bruto: 384,62 gr
- 34,29 gr Solomillo Vacum PREMIUM (lomo) Bruto: 48,98 gr
- 1,14 gr Mostaza a la antigua
- 5,71 gr Cebolla Chalota 1ª
- 2,29 gr Aceite de oliva suave arbequino la masia
- 0,5714 gr Sal fina mesa marina
- 0,5714 gr Pimienta grano negra
- 0,5714 gr Salsa Tabasco líquida
- 1,71 gr Salsa líquida Perrins Worcestershire frasco
- 14,29 gr Aceite cabeza de gamba
- 4,57 gr Alcaparras en vinagre (Taperas)
- 4,57 gr Pepinillo condimentados
- 0,5714 gr Huevo "L" (Yema)
Para 25 gr de Gel de pistacho ITAC
- 16,67 gr Pistacho repelado ITAC
- 10 gr Agua
- 0,1667 gr Sal fina
Para 2 gr de semillas de mostaza cocida
- 1,33 gr Semilla de mostaza amarilla
- 33,33 gr Agua
- 0,6667 gr Sal fina marina
- 0,3333 gr Azúcar blanco
Preparación de ingredientes
Para 1.000 gr de aceite cabeza de gamba
- En una olla poner el aceite con las cabezas de gamba, y dejar en una esquina de la plancha para que el aceite no rompa a hervor. Dejar infusionar 1 hora y probar asegurándose que se haya extraído suficiente sabor. colar y reservar. Se puede congelar
Para 100 gr de Tartar Mixto
- Preparar todos los ingredientes por separado picando la chalota y el cebollino por separado y aliñar en la mesa.
- MISE EN PLACE. Preparar los ingredientes: Pelar y limpiar las gambas. Picarlas en cubos pequeños. Cortar el solomillo en trozos finos. Pilar la cebolla chalota, las alcaparras y el pepinillo. Medir y tener listos los demás ingredientes en pequeños cuencos.
- TERMINAR EN MESA
Para 25 gr de Gel de pistacho ITAC
- Blanquear el pistacho (1 minuto). Cubrir de agua fría y llevar a ebullición. Colar inmediatamente.
- Poner en pacojet y congelar.
- Turbinar hasta emulsionar. 3 veces x 3 vueltas
- Colocar en manga
Para 2 gr de semillas de mostaza cocida
- Poner el agua con el azúcar y la sal a hervir. Tirar las semillas de mostaza y dejar cocer 40 min. Al final de cocción probar las semilla y si siguen muy amargas volver a repetir el procedimiento.
Elaboración
- 100 gr Tartar Mixto
- 25 gr Gel de pistacho Itac Professional
- 2 gr Semillas de mostaza cocida
- 7 gr Pistacho repelado Itac Profesional
- Elabora el tartar delante del cliente con todos los ingredientes previamente pesados.
- Haz una mezcla con cremoso de pistacho y semillas de mostaza.
- Termina colocando por encima la mezcla de semillas de mostaza con pistacho y pistacho Itac Professional rallado.
