Esta tartaleta de almendras es una receta con origen humilde, preparada en épocas de escasez por la sencillez de sus ingredientes. El tuétano aporta un sabor intenso y un punto primario, y aunque nos parezca algo menos habitual en la cocina actual, era el ingrediente principal de las primeras recetas de las papillas infantiles. Al triturarlo con frutos rojos nos permite cambiarle el sabor y hacerlo más delicado. Añadiendo cualquier fruto seco se consigue un manjar que es una gran fuente de nutrientes.
Conoce los pasos a seguir para preparar esta receta elaborada por el chef Estrella Michelín Miguel Ángel Mayor. Más detalles sobre este proyecto en este enlace.
Ingredientes
- 200g almendra
- 500ml agua
- 100ml Agua mineral
- 100g Azúcar
- 25 g de frambuesa
- 250 g de tuétano
Elaboración
- Introducir los 200g de almendra en 500ml de agua, dejar hidratar durante 24 horas y reservar en cámara.
- Para el TPT, poner en un cazo 100ml de agua mineral, 100gr de azúcar y calentar hasta que se disuelva el azúcar. Reservar.
- Escurrir la almendra, secar bien y cortar láminas finas con ayuda de una cortadora de fiambre al nº1.
- Introducir en una bolsa de vacío junto al TPT, dejar 24h y reservar en cámara.
- Abrir la bolsa de la almendra y escurrir de TPT.
- Hacer una tartaleta sobre el silpat, dándole forma rectangular de 3,5 cm x 6 cm solapando una encima de otra, desde fuera hacia dentro.
- Dejar deshidratar durante 24h y guardar en un recipiente hermético y seco.
- Congelar bien los 25g de frambuesa, desmigar y reservar en el congelador.
- Poner el tuétano en agua y hielo y dejar en la nevera durante 24 horas cambiándole el agua.
- En un olla ancha poner el tuétano a cocer a fuego suave desde agua fría y sacar del fuego con el primer hervor.
- Poner dentro de la nevera hasta que el agua enfríe y después congelar.
- Para la presentación, rallar el tuétano congelado sobre de la tartaleta de almendra, poner encima la frambuesa desmigada, poner a punto de sal y servir rápidamente.
