Los frutos secos se aplican en la alta gastronomía y de vanguardia desde siempre, formando parte de la cultura alimentaria en prácticamente todo el mundo. Ferran Adrià fue uno de los pioneros en este sentido, ya que escogió los piñones, almendras y avellanas para dar un toque más mediterráneo a su cocina.
Después de este hito, los pistachos, las nueces de macadamia y los cacahuetes llegaron también a las cocinas de los grandes chefs para la elaboración de crujientes, pralinés y otras preparaciones sofisticadas.
En la actualidad, el mismo Adrià apunta al futuro del sector en base a productos más evolucionados en su procesamiento, para ayudar a su fácil preparación. Igualmente, apuesta por el uso de los frutos secos en su estado tierno, especialmente en el caso de la almendra. De esta manera, es más fácil aprovechar su potencial.
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A continuación nos adentramos en los perfiles de Instagram de reconocidos chefs españoles para hacer una detallada recopilación de sus preparaciones destacadas con frutos secos. Estas recetas demuestran cómo estos alimentos son ingredientes muy interesantes a la hora de aportar un toque de creatividad especial a platos dulces o salados. ¡Empezamos!
Recetas con frutos secos para restaurantes elaboradas por chefs
Ángels Puntas
Ángels Puntas es una de las referentes en la gastronomía actual de más alta calidad. Cocinera y directora de la escuela de cocina La Patente, apuesta por recetas mediterráneas cuidadas hasta el último detalle, en las que los frutos secos juegan un papel importante.
Un buen ejemplo de sus recetas de frutos secos son el Carpaccio de alcachofas con vinagreta de cítricos y piñones. Unas alcachofas cortadas a láminas finas, regadas con una vinagreta de aceite de oliva, lima, sal, pimienta y salsa Yondu son las protagonistas de esta propuesta, que culmina con piñones tostados, parmesano en lascas, pimienta rosa y sal en escamas.
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Marc Piqué
Este experto heladero, reconocido internacionalmente por sus tartas, semiesferas y versiones propias de formatos contemporáneos como el Calyppo, apuesta por el desarrollo de recetas con frutos secos como una manera de aportar texturas únicas. También hace especial hincapié en que estos productos son uno de los ingredientes más valorados para potenciar sabores o alcanzar una cremosidad perfecta.
Una buena muestra del trabajo con frutos secos de Piqué es su receta de almendrado: un mantecado de crema con camisa de chocolate con leche y almendras.
Delicious Martha
Esta “Eat girl” (como ella se define) es considerada una de las influencers de cocina más grandes de España. Gracias a su carisma, originalidad y recetas fáciles de seguir, ha conseguido posicionarse como una de las voces cantantes de este sector.
¿Panellets de piñones, almendras o pistachos? ¿Una mousse de cacahuete keto, fit y proteica? ¿Galletas saludables de almendra y chocolate? Martha tiene recetas de todo tipo con frutos secos, incluyendo a los más golosos y los más fitness.
Paco Morales
Los restaurantes con estrella Michelin, como el Noor de Paco Morales, también tienen dentro de su oferta recetas gastronómicas en las que están presentes los frutos secos.
El chef recalca que estos alimentos combinan perfectamente con la mayoría de ingredientes de la cocina tradicional, tanto en los platos dulces como salados. También destaca que son muy adecuados para la realización de cremas y rellenos.
En el mismo sentido, Morales afirma que usar los frutos secos en sus diferentes formatos ayuda a conseguir variaciones importantes en la receta, ya sea tostados, en granillo o triturados. Su versatilidad es uno de sus puntos a favor, como demuestran el Karim de piñones, melón de primavera, erizo del Sáhara y orégano fresco (uno de sus platos míticos) y la Crema cuajada de pistacho, quisquilla al natural, erizo y Garum Andalusí.
Vicky Sevilla
Formada en hostelería, esta cocinera se formó con algunos de los más grandes chefs de la Comunidad Valenciana hasta abrir su propio restaurante. Su trabajo y, sobre todo, su capacidad de arriesgar entre fogones le llevó a ser nominada al premio Cocinero Revelación 2020.
Sus platos son una excelente muestra de la vitalidad de la cocina valenciana, como las alcachofas en su propio jugo, con salsa holandesa y nueces de macadamia.
Iban Yarza
Este cocinero vasco es especialista en panes, pero también cuenta en su haber con excelentes recetas que incluyen los frutos secos. Entre ellas, la pasta con pencas de acelga, almendras y shiitake, que son una manera cómoda, rápida y muy sabrosa de disfrutar de estos ingredientes.
Otra receta con frutos secos que él mismo describe como dulce, ácida, salada, picante y crujiente es la famosa salsa picante muhammara en la versión de este grandiosos chef, con melaza de granada, nueces y pimientos.
Miguel Ángel Mayor
El restaurante de este chef barcelonés cuenta con una estrella Michelin, gracias a sus propuestas de alta calidad, que consiguen mezclar ingredientes propios de su tierra con carnes, legumbres y frutas. Los frutos secos son, en este caso, el toque final para estas recetas elegantes por su simplicidad estudiada, como el Guiso de manzana y frutos secos con consomé de caza.
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Martín Berasategui
Se trata de uno de los chefs españoles más reconocidos a nivel mundial, ya que cuenta con 12 Estrellas Michelin (la última de 2019), lo que lo convierte en el tercer chef con más distinciones de esta categoría del mundo.
Martín acostumbra a utilizar frutos secos en sus populares creaciones tanto dulces como saladas, sobre todo la almendra. Descubre cómo integra este ingrediente en su original plato a base de limón, albahaca, judías y almendras o inspírate con su pan de almendras con toques garrapiñados. ¡Una delicia!
Otras recetas de restaurantes basadas en frutos secos
Hermanos Torres
Aquí es inevitable destacar el bizcocho de zanahorias con nueces de los hermanos Torres, que se ha convertido en una opción ideal para festividades, al igual que otras de sus preparaciones más dulces con frutos secos con chocolate y los petit fours para acompañar el café.
En su lista de propuestas de postres de alta cocina tampoco podemos olvidar un postre tan original y sabroso, como el Boniato asado con mantequilla de avellana, coco y frutos secos. ¡Todo un festival de sabores completamente naturales, que culmina perfectamente una gran comida!
Roberto Bosquet
Libros, nuevos utensilios de cocina, cursos, tutoriales… ¡No hay nada con lo que Roberto no pueda! (Incluídos los frutos secos).
Este famoso chef-repostero se ha ganado un lugar muy especial en la mente de mucha gente, sobre todo de la generación millennial, que le ha visto crecer a través de redes sociales, donde ya acumula millones de seguidores.
Sus creaciones están llenas de frutos secos, descubre, por ejemplo, su sabroso helado de pistacho o una de sus favoritas, las galletas de chocolate con crema de cacahuetes:
Los amantes de los dulces y los postres difícilmente podrán resistirse a esta propuesta del chef Bosquet, una atractiva combinación de las tartas de queso y zanahoria tradicionales, a las que añade almendras trituradas. De esta manera, obtenemos un plato sabroso, en su justo punto de dulce y con innumerables matices al paladar.
Las recetas con frutos secos son, en definitiva, una de las opciones más atractivas para los cocineros y restaurantes de más alto nivel. Experimentando con ellos, logran crear platos únicos, en los que sabores, aromas y texturas se combinan para la creación de propuestas gastronómicas que sorprenden a sus comensales siempre positivamente.
Aprovechar los diferentes formatos en que se comercializan también permite a los chefs de restaurantes y negocios de hostelería ser creativos de una manera mucho más fácil, optimizando su trabajo en las cocinas.
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