Itac Professional presenta una serie de recetas de la mano del chef estrella Michelín, Germán Carrizo, el nuevo embajador internacional de la marca, donde nos inspirará con elaboraciones de alta cocina donde los frutos secos tendrán un papel protagonista.
A continuación, compartimos una receta de Caballa curada con picadillo de cacahuetes elaborada en uno de los showcookings preparados por Itac Professional en las V Jornadas Gastronómicas organizadas por la escuela de hostelería Mediterráneo Culinary Center dedicado a enseñar técnicas y combinaciones gastronómicas a otros profesionales del sector.
No te pierdas la receta y conoce todos los detalles del proyecto aquí.
Te contamos cómo elaborar esta creación gastronómica, sus ingredientes y el paso a paso que nos ha preparado el chef del restaurante estrella Michelín Fierro y en colaboración con el Mediterráneo Culinary Center.
Ingredientes
Para 50 gr (0,1667 Rac) de puerro confitado
- 83,33 gr Puerro
- 1,67 gr Aceite de oliva virgen
- 2,5 gr Jengibre
- 0,833 gr Ajo seco granel
Para 36 gr de Pan frito
- 36 gr Pan de aceite
Para 360 gr de Romescu
- 240 gr Tomate pera
- 6 gr Pimiento chorizero
- 12 gr Ajo seco granel
- 60 gr Cebolla seca
- 60 gr Aceite de oliva virgen
- 4,8 gr Azúcar blanco
- 4,8 gr Vinagre de Jerez
- 2,4 gr Sal fina mesa marina
- 18 gr Avellana tostada repelada
- 36 gr Pan frito
Para 100 gr de Avellanas tostadas y ahumadas ITAC
- 100 gr Avellana tostada repelada
- 10 gr Romero fresco
Preparación de ingredientes
Para 50 gr (0,1667 Rac) de puerro confitado
- Envasar solo el blanco de los puerros con aceite, jengibre y ajo.
- Cocer en agua hirviendo 15 min, con un hervor suave.
- Abatir de temperatura con agua y hielo.
Para 360 gr de Romescu
- Lavar las verduras y asarlas al horno a 200º durante 1 1/2 horas.
- Sacar del horno y enfriar 20 minutos.
- Pelar y añadir la pulpa del pimiento choricero, el ajo crudo, los frutos secos, el pan frito, aceite, vinagre y sal.
- Triturar en la Termomix, a groso modo (la preparación se puede congelar).
Para 100 gr de Avellanas tostadas y ahumadas ITAC
- Preparar el ahumado: Usa un ahumador en frío o un recipiente hermético que pueda contener las astillas de madera. Si no tienes un ahumador, puedes improvisar utilizando un tupper con tapa o un frasco de vidrio.
- Humedecer las astillas (opcional): Humedede ligeramente las astillas de madera en agua durante 30 minutos. Esto ayudará a prolongar el tiempo de ahumado.
- Ahumar las avellanas: Coloca las astillas en el fondo del ahumador o del recipiente. Enciende las astillas hasta que comience a producir humo, pero asegúrate de que no haya llamas. Colocar las avellanas tostadas en el recipiente, asegurándote de que no toquen las astillas.
- Sellar el recipiente: Cierra bien el ahumador o recipiente para atrapar el humo en su interior.
- Tiempo de ahumado: Deja las avellanas ahumándose durante 1-2 horas, dependiendo de la intensidad de sabor ahumado que desees.
- Enfriar y servir: Una vez transcurrido el tiempo, retira las avellanas y déjalas enfriar antes de servir.
Elaboración
- 50 gr Puerro confitado
- 25 gr Romescu
- 5 gr Garré mojama atún primera (Rallar)
- 5 gr Avellanas tostadas y ahumadas
- Mezclum Micro Brotes
- Base de Puerro Confitado: En el centro del plato, coloca 50 gr de puerro confitado. Aplánalo ligeramente para formar una base uniforme y alargada, creando una especie de "cama" sobre la que se montarán los demás ingredientes.
- Romescu: Con una cuchara o un utensilio de emplatado, añade 20 gr de romescu en una línea o una pequeña cantidad en un lado del puerro. Este colorido puré aportará un contraste vibrante y textura al plato. Puedes usar un pequeño embudo para dar una forma más limpia y definida.
- Mojama de Atún: Ralla 5 g de mojama de atún y espolvorea generosamente sobre el puerro confitado, asegurándote de que cubra parte del puerro y se mezcle con el romescu. Esto no solo aportará sabor umami, sino también un toque visual interesante.
- Avellanas tostadas y ahumadas: Esparce 5gr de avellanas tostadas y ahumadas Itac Professional picadas de manera irregular sobre el plato, creando un contraste crujiente y un aroma ahumado que complementará los sabores del plato.
- Brotes: Finalmente, coloca unos microbrotes (0,3 gr) encima del puerro y alrededor del plato, aportando frescura y un toque de color verde.
