¿Buscas alcanzar nuevos nichos de mercado y obtener mayor rentabilidad en nuevos desarrollos de producto? La industria alimentaria está realizando importantes esfuerzos por conectar con las necesidades de grupos de población con necesidades dietéticas especiales, como por ejemplo los consumidores celíacos o con intolerancias alimentarias. Sin embargo, la oferta no satisface todavía las necesidades de estos grupos. ¿Qué papel juegan aquí los frutos secos? Sigue leyendo.
¿Por qué aumenta el consumo de productos sin gluten y sin lactosa?
Actualmente, la intolerancia a la lactosa afecta al 20 % de los norte europeos o estadounidenses1. Por su parte, aunque tan solo entre el 0,5% y el 1% de la población mundial2 tiene diagnosticada la enfermedad celíaca, la intolerancia al gluten afecta a un número muy superior de personas. De hecho, se ha demostrado que los pacientes con síndrome del colon irritable mejoran con una dieta libre de gluten.
Pero, más allá de una necesidad dietética vinculada a una alergia o intolerancia, muchos consumidores prefieren las alternativas a los lácteos por su bajo contenido calórico o porque no tienen colesterol, aspectos que hacen disparar el consumo de productos dairy free. Por su parte, la tendencia plant-based converge con la tendencia gluten free y muchos consumidores demandan productos gluten free capaces, además, de satisfacer sus expectativas sensoriales con el mayor aporte de nutrientes. Solo sin gluten ya no es suficiente.
¿Por qué los frutos secos ayudan a formular productos libres de gluten y lactosa más atractivos y nutritivos?
La innovación con frutos secos es muy activa en segmentos como las leches y yogures vegetales para intolerantes o alérgicos a la leche, así como en productos horneados como los snacks y la panadería sin gluten.
Formulando con frutos secos, es posible agregar textura, sabor y beneficios nutricionales, convirtiendo los productos en premium o funcionales, gracias a su contenido en compuestos saludables como fibra, vitaminas, proteínas, grasas saludables o antioxidantes
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Te contamos rápidamente por qué es el momento de probar otras posibilidades de los frutos secos para el desarrollo de productos
Ejemplos de la influencia de los frutos secos en productos alternativos a los lácteos
El segmento de bebidas vegetales alternativas a la leche está en auge, y ya crece a doble dígito de forma anual. Además, gracias a las propiedades nutricionales de las “leches” vegetales, su uso se ha consolidado no solo como bebida, sino también como ingrediente culinario.
En todo el universo de leches sin lactosa destacan las elaboradas a base de frutos secos.
Bebidas a base de almendra
La almendra posee un sabor suave a fruto seco natural que se equilibra perfectamente con el café, por lo que se ha convertido en la alternativa láctea vegetal de referencia.
Bebidas a base de cacahuete
El cacahuete es una materia prima muy prometedora dentro de la gama de bebidas vegetales. Son más asequibles que las almendras y contienen más proteínas. Sin embargo su sabor leguminoso limita sus aplicaciones. Mezclar cacahuete con semillas de melón y coco, permiten mejorar el atractivo sensorial sin incorporar saborizantes3.
“El crecimiento anual de los productos alternativos a los lácteos es del 11% en Europa4”
Bebidas de nueces
Se trata de un fruto seco que combina muy bien con el café y que, además, realza su sabor. Por esta razón es el ingrediente más utilizado en bebidas a base de café.
Productos yogur-like
Los cereales son los principales ingredientes para la producción innovadora de análogos de yogurt. En cambio, la prevalencia de la enfermedad celíaca y la intolerancia al gluten impulsa la investigación de ingredientes alternativos sin gluten. Por otro lado, frutos secos como las almendras contienen nutrientes de bacterias probióticas4, un aspecto fundamental para diseñar un producto yogur-like.
Ejemplos de la influencia de los frutos secos en productos sin gluten
Muchos productos sin gluten gozan de escasa palatabilidad y aquí es donde los frutos secos ayudan a compensar esas carencias y para conseguir el objetivo de deleitar a los consumidores.
El gran desafío para el fabricante es lograr la apariencia, textura, sabor, valor nutricional y funcionalidad de los productos con gluten a los que se pretende reemplazar. En este punto, combinar correctamente las harinas de almendra con otras harinas sin gluten o almidones, ayudan a solventar los 3 problemas clave en los productos horneados sin gluten:
- La carencia en el aumento de la masa o su desplome cuando se saca del horno.
- La textura gomosa.
- La sensación arenosa en boca.
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Fuentes:
1 Turnbull JL, Adams HN, Gorard DA. Review article: the diagnosis and management of food allergy and food intolerances. Aliment Pharmacol Ther. 2015 Jan;41(1):3-25. doi: 10.1111/apt.12984. Epub 2014 Oct 14. PMID: 25316115 2.
2 Spiller R. Impact of Diet on Symptoms of the Irritable Bowel Syndrome. Nutrients. 2021;13(2):575. Published 2021 Feb 9.
3 Oduro AF, Saalia FK, Adjei MYB. Sensory Acceptability and Proximate Composition of 3-Blend Plant-Based Dairy Alternatives. Foods. 2021; 10(3):482.
4 Montemurro M, Pontonio E, Coda R, Rizzello CG. Plant-Based Alternatives to Yogurt: State-of-the-Art and Perspectives of New Biotechnological Challenges. Foods. 2021; 10(2):316.
