Pechuga de paloma ligeramente marcada a la brasa y rosada por dentro, con un jugo del propio ave que potencia su sabor, ya que está realizado con su marinada.
El aporte de los pistachos cocidos da untuosidad y delicadeza al plato, equilibrando la fuerza en el paladar de la marinada.
Conoce los pasos a seguir para preparar esta receta elaborada por el chef Estrella Michelín Miguel Ángel Mayor. Más detalles sobre este proyecto en este enlace.
Ingredientes
- 4 ud de paloma
- 500 g carcasas de paloma
- 83 g de manzanilla
- 260 g vino tinto
- 83 g de oporto
- 65 g de cebolla
- 15 g de zanahoria
- Tomillo
- Romero
- Pimienta en grano
- 1l agua mineral (Repaso)
- 200 g pistachos crudos
- 300 ml Agua mineral
- 225 g Pistachos
Elaboración
- Para comenzar, limpiar la paloma de pluma y de su interior. Deshuesar las pechugas y reservar para otra elaboración.
- Para la marinada cortar las verduras a mirepoix y cortar las carcasas de paloma a trozos de dos cm.
- Añadir todos los ingredientes y marinar por espacio de ocho horas.
- Para el jugo de paloma colar la marinada (elaboración anterior) y separar la carcasa de paloma, con las verduras y el jugo de marinada.
- En un cazo con un poco de aceite, marcar la paloma hasta que esté totalmente dorada.
- Añadir un tercio del jugo de marinada y reducir todo el jugo y volver a caramelizar, repetir este paso dos veces más.
- Añadir el agua mineral y cocer lentamente, es importante no mover el jugo para que no se enturbie.
- Colar, pasar por papel, texturizar con xantana y reservar.
- Importante realizar un repaso para la próxima elaboración.
- Para los pistachos, en una olla a presión cocer el pistacho durante 32 min. Reservar en aceite de girasol.
- Para la leche de pistacho, pelar los pistachos y triturar con el agua mineral. Colar y reservar.
- Finalmente, marcar la paloma en la brasa y reposar, poner a punto de sal y cortar en cuatro trozos. Poner en el centro del plato alrededor la leche de pistachos y los pistachos cocidos encima de la paloma, terminar con el jugo de paloma.
