La paloma es una carne fuerte cuyo sabor se enfatiza en este plato al acompañarlo del jugo marinado.
Al combinarlo con el cacahuete fermentado, conseguimos cambiar el sabor un punto alcohólico de la salsa por otro con toques tostados que incluso nos recuerda a la levadura. Con los cacahuetes tiernos conseguimos mantener los sabores que nos recuerdan a la tierra, aportando una acuosidad con la que gana la degustación del plato.
Conoce los pasos a seguir para preparar esta receta elaborada por el chef Estrella Michelín Miguel Ángel Mayor. Más detalles sobre este proyecto en este enlace.
Ingredientes
- 4 palomas
- 500 g carcasas de paloma
- 83 g de manzanilla
- 260 g vino tinto
- 83 g de oporto
- 65 g de cebolla
- 15 g de zanahoria
- Tomillo
- Romero
- Pimienta en grano
- 1l agua mineral.
- 100 g de cacahuetes
- 40 ml de agua
- 5 ml de aceite de cacahuete.
- c/s sal
- 24 ud Cacahuetes tiernos
Elaboración
- Limpiar la paloma de pluma y su interior, deshuesar las pechugas y reservar para otra elaboración.
- Para la marinada, cortar las verduras a mirepoix. Cortar las carcasas de paloma a trozos de dos cm y añadir todos los ingredientes y marinar por espacio de ocho horas.
- Continuando con el jugo, colar la marinada. Separar la carcasa de paloma, con las verduras y el jugo de marinada.
- En un cazo con un poco de aceite, marcar la paloma hasta que esté totalmente dorada. Añadir un tercio del jugo de marinada y reducir todo el jugo y volver a caramelizar, repetir este paso dos veces más.
- Añadir el agua mineral y cocer lentamente, es importante no mover el jugo para que no se enturbie. Colar y pasar por papel. Texturizar con xantana y reservar.
- Importante realizar un repaso para la próxima elaboración.
- En la máquina oquo poner los cacahuetes en el programa de fermentación por espacio de 6 horas, añadir el agua para que sea una crema más homogénea, poner a punto de sal y reservar.
- Acabado: marcar la paloma lentamente y reposar, poner a punto de sal y cortar en cuatro trozos. Poner en el centro del plato la crema de cacahuete fermentado, por encima, los cacahuetes tiernos y terminar con el jugo de paloma.
