Receta muy sutil y crujiente, delicada en su primer bocado y a su vez potente al emerger el praliné.
Tiene un final con un punto alcohólico y algo áspero en boca por el licor, mientras que la sandía se encarga de limpiarnos la boca de la sensación grasa.
Conoce los pasos a seguir para preparar esta receta elaborada por el chef Estrella Michelín Miguel Ángel Mayor. Más detalles sobre este proyecto en este enlace.
Ingredientes
- 1 kg de sandía
- 100 g de licuado de sandía
- 12 g de azúcar
- 0,1 g de xantana
- 100 ml de pintura de sandía (elaboración anterior)
- 8 ud de obulato cuadrado
- 200 g de nueces.
- 100 ml de aceite de girasol
- 100 g de calabaza pelada
- 500 ml de aguardiente
- 300 g de nueces
- 250 g de azúcar
- 500 g de agua
- 1 ud de canela en rama
- 1 ud de anís estrellado
- 50 g de calabaza rallada
- 10 ml de licor de nueces
Elaboración
- Para el licuado de sandía, pasar por superbag y reservar.
- Para la pintura de sandía, atemperar el licuado de sandía y disolver el azúcar. Triturar con la xantana y quitar el aire y reservar.
- A continuación, doblar el obulato por la mitad y pintar con la pintura de sandía.
- Secar por espacio de 24 horas a 50 grados y guardar en un recipiente hermético y seco.
- Para el praliné de nueces, en un cazo desde frío freír las nueces. Colar y triturar con el aceite de girasol, hasta quedar una pasta muy fina. Rreservar.
- Para la calabaza, rallar la calabaza con un microplaine y reservar.
- Continuando con el licor de nueces, machacar las nueces y mezclar con el aguardiente. Dejar reposar en una botella por espacio de 30 días.
- Pasado los 30 días colar y añadir el almíbar hecho con el agua y el azúcar. Añadir la canela y el anís estrellado, y reposar 30 días más al menos en un sitio que no le dé el sol y lo más oscuro posible.
- Para la calabaza con el licor de nueces, mezclar los ingredientes y dejar reposar por espacio de 4 horas para que empape bien la calabaza.
- Finalmente, en un molde circular poner los obulato rectangulares en forma de cruz , dar calor y apretar para formar una hendidura y poner el praliné de nueces, volver a dar calor y cerrar para dar forma de paquete. Poner encima la calabaza con licor de nueces.
- *Es importante que se consuma rápido porque si hay mucha humedad pierde el crujiente.
