Si unimos la remolacha, las lentejas, la nuez y la miel, es porque, sin duda alguna, vamos a cocinar un plato de origen árabe, puesto que son cuatro productos básicos en su recetario. Además, con el puré conseguimos rememorar al hummus, aunque en este caso, hecho con lentejas y vol au vent de remolacha, el cual nos aporta un toque crujiente pero muy aireado a su vez. El ravioli de miel de nuez añade una nota dulce y la nuez agrega el punto tostado y el recuerdo a la tierra.
Conoce los pasos a seguir para preparar esta receta elaborada por el chef Estrella Michelín Miguel Ángel Mayor. Más detalles sobre este proyecto en este enlace.
Ingredientes
- 500 g agua mineral
- 100 g remolacha cocida
- 11 g de clara de huevo
- 75 g de TPT
- 0,1 g de xantana
- 300 g de lenteja cocida.
- 20 g de comino.
- 10 g de sal
- 5 g pimienta negra molida
- 30 g de aceite de sésamo tostado.
- 250 g de miel
- 50 g de nueces
- 50 g de cáscaras de nueces
- 10 ud de obulato cuadrado
- Germinado de lenteja
Elaboración
- Comenzar con la infusión de remolacha. Triturar 100 g de remolacha cocida en 500 g agua mineral, colar y dejar enfriar.
- Para el merengue de remolacha, triturar 200 g de infusión de remolacha (elaboración anterior), 11 g de clara de huevo, 75 g de TPT y 0,1 g de xantana. Dejar reposar en espacio de 12 horas. Montar como si de un merengue se tratase y hacer un rectángulo de 4,5 cm x 4 cm dándole altura dejando la parte central libre. Secar a 55 grados por espacio de 24 horas y guardar en un recipiente hermético y seco.
- Para la crema de lentejas habrá que triturar las lentejas cocidas junto con 20 g de comino, 10 g de sal, 5 g pimienta negra molida y 30 g de aceite de sésamo tostado. Colar y reservar.
- En cuanto a la miel de nuez, quemar con un soplete las cáscaras de nueces. Rallar 50 g de nueces, mezclar todos los ingredientes y dejar en un bote hermético 20 días antes de su utilización.
- Para el ravioli, con una selladora hacer un ravioli con el obulato en forma triangular de 3cm. Rellenar con la miel y volver a sellar hasta que quede totalmente cerrado. Reservar en un lugar fresco y seco.
- Por último, rellenar la parte central de vol au vent con la crema de lenteja y poner encima el germen de la lenteja. En la sala se le pondrá encima el ravioli de miel.
