Para esta receta será necesario conseguir crear un pan muy aéreo. La sardina aporta la base de sabor, y el añadido de piñones ese toque de resina, además de una textura crujiente. En boca recuerda a los boquerones con vinagre y pan tostado.
Conoce los pasos a seguir para preparar esta receta elaborada por el chef Estrella Michelín Miguel Ángel Mayor. Más detalles sobre este proyecto en este enlace.
Ingredientes
- 3 g de metil
- 100 g de piñones tostados
- 40 g de base de metil
- 10 g de trisol
- 0’8 g de Xantana
- 20g de clara de huevo en polvo
- 1 manga con boquilla redonda de 2’5 cm de diámetro
- Máquina deshidratadora
- 2 ud de sardina fresca
- c/s Hielo
- 100 g Agua mineral
- 100 g Vinagre de vino blanco
- c/s Sal fina
- 200 g de piñones
- 300 ml de aceite de girasol
- 750 ml de agua
- 100 g de cilantro
- 1,6 g de agar agar.
- 8 ud de chalota en vinagre
Elaboración
- Para la base, calentar 100ml de agua a 90 ºC y añadir el metil sin dejar de remover con la ayuda de un batidor de mano hasta que el metil esté totalmente disuelto. Retirar del fuego y dejar reposar en la nevera durante 24 h.
- En cuanto al agua de piñones, triturar 400 ml de agua con 100 g de piñones tostado y dejar reposar cuatro horas. Colar por una maya fina.
- Después, realizaremos la base de merengue seco de manzana. Diluir 300 g agua de piñones (elaboración anterior) con el trisol y triturar con un túrmix, añadir la base de metil y triturar con el túrmix, añadir la clara de huevo, seguir triturando y dejar reposar mínimo 2h. Añadir la mitad de la xantana a la mezcla y triturar. El resto de xantana la añadiremos aparte a 30 gramos de la mezcla anterior. El resto ponerlo a montar a velocidad 1 con un batidor eléctrico durante 20 minutos, subir a la velocidad 2 y montar 10 minutos, subir a la velocidad 3 y montar 10 minutos. Subir a la velocidad 4 y cuando esté casi montado añadir los 30 gramos de mezcla que hemos reservado. Trabajar 5 minutos más y dejar reposar.
- Para los bocadillos de merengue seco de piñones, escudillar encima de un silpat para deshidratar 4 tubos de merengue de piñones de 8 cm de longitud y 2’5 cm de diámetro. Con la ayuda de una espátula, alisar las puntas consiguiendo dar forma de panecillo. Deshidratar a 40ºC durante 16 h, hasta conseguir los bocadillos de merengue seco. Con la ayuda de una espátula, cortar los merengues por la mitad horizontalmente y guardarlos en un recipiente hermético en un lugar fresco y seco.
- Después, limpiar las 2 sardinas, dejando los dos lomos por separado, introducir en un recipiente de tamaño adecuado con hielo y agua para que se desangren, aproximadamente 15 minutos.
- Poner las sardinas con los lomos hacia arriba por la parte interior, agregar sal fina, añadir la marinada y dejar aproximadamente 30 minutos (dependiendo del grosor de los lomos). Sacar las sardinas a un papel absorbente y reservar en un recipiente con aceite de girasol en cámara.
- Para el praliné de piñones, freír 200 g de piñones en 100 ml de aceite de girasol desde frío. Cuando estén dorados colar y triturar hasta conseguir una crema fina.
- En cuanto a la gelatina, triturar el cilantro (tras escaldarlo en 200 ml de agua). Calentar 50 ml de agua con el agar agar, llevar a ebullición y mezclar con el agua de cilantro. Dejar cuajar, triturar y guardar en una manga.
- Para su presentación, partir con una espátula el merengue por la mitad, poner en medio la sardina y marcar en una sartén con mantequilla hasta que quede dorado. Añadir encima tres puntos de praliné y tres piñones, terminar con la chalota y dentro la gelatina de cilantro con dos hojas de cilantro.
