Esta receta se trata de un snack homenaje al macaron, preparado con merengue para que sea muy aéreo.
Así, este macaron podríamos servirlo tanto como entrante, como en el postre, ya que combina los dulces del merengue y el higo con los toques salados del anacardo.
Conoce los pasos a seguir para preparar esta receta elaborada por el chef Estrella Michelín Miguel Ángel Mayor. Más detalles sobre este proyecto en este enlace.
Ingredientes
- 100gr de Agua mineral
- 3gr Metil
- 300gr agua
- 40gr base de metil
- 10gr de Trisol
- 20gr de Albumina
- 0’8 gr de Xantana
- Higos frescos congelados
- Anacardos tostados
Elaboración
- Mezclar el agua con la metil con turmix en frío.
- Poner en un cazo al fuego, llevar hasta 90 grados, sin parar de mezclar con una varilla. La mezcla comenzará a separarse.
- Dejar enfriar en otro recipiente, removiendo de vez en cuando.
- Poco a poco la mezcla se vuelve homogénea.
- Debe reposar 24h en cámara antes de usarse.
- Reservar 50gr de agua con 0’2gr de xantana, mezclar con turmix.
- Mezclar todos los ingredientes con ayuda de un turmix.
- Las dos masas por separado deben reposar al menos 12h en frío.
- Agregar la masa en una montadora-batidora a falta de añadir la mezcla de agua y xantana.
- Batir poco a poco a velocidad reducida hasta que el merengue va cogiendo cuerpo.
- Al final del batido, subir la velocidad, agregar la mezcla de agua y xantana, y seguir batiendo al menos 10 minutos más. Debe quedar un merengue muy montado.
- Escudillar sobre disco de deshidratadora en forma de macaron pero terminando en punta, dejar deshidratar 24h.
- Guardar en un recipiente hermético y seco
- En la parte inferior de merengue rallar la mitad de higos congelados y la otra mitad de anacardos, cerrar con la parte superior del merengue.
