En nuestro afán de conocer e investigar hasta dónde podían llegar las posibilidades de nuestros productos nos hemos adentrado en un nuevo territorio. De la mano de Miguel Ángel Mayor, un creativo y arriesgado chef Estrella Michelín, lanzamos una colección exhaustiva con más de 60 creaciones donde la investigación y experimentación con frutos secos alcanza una dimensión poco explorada en el sector profesional. Una colaboración cuyo objetivo es formar y ayudar a los profesionales de hostelería para sacar el máximo rendimiento a un ingrediente versátil, nutritivo y cada vez más utilizado en el mundo de la gastronomía profesional.
El reto era encontrar soluciones inspiradoras y disruptivas, pero que después fuesen aplicables en la creación e innovación de productos gastronómicos. Para ello, partimos de cero y dejamos a la imaginación y creatividad de un profesional experto que pusiese en valor este fruto de naturaleza tan versátil y nutritivo, con soluciones aplicables tanto en la cocina profesional como en la industria alimentaria.
¿Cuál es el objetivo de esta colaboración? Este proyecto nace fruto de la decidida apuesta de Itac Professional por dotar al sector de la hostelería profesional de recursos originales y de alto valor. En concreto, se ha realizado un profundo estudio en torno a los frutos secos, con una visión global, y profundizando en su historia, los nuevos procesos de elaboración con estos ingredientes, sus aplicaciones en recetas de alta cocina y su creciente interés dentro del mundo de la coctelería.
De la tradición a la experimentación con frutos secos
El primer bloque de este recetario se centra en un recorrido a través de la historia en el uso de la almendra y cacahuete, un recorrido con platos tradicionales e internacionales como la ensalada Gado Gado de indonesia, el macaron de cacahuete, el dulce Paçoca brasileño o el dulce italiano Catucci, entre muchos otros.
Por otro lado, se profundiza también en propuestas más innovadoras en torno a los principales frutos secos: almendra, cacahuete, anacardo, pistacho o nueces. Algunos ejemplos serían:
- Solomillo curado en agua de aceitunas con crema de anacardos
- Croquis de berenjena con crema de nuez
- Z´aatar con aire de pistacho
Frutos secos y alta gastronomía
Se trata de otro espacio de investigación recogido en este recetario. “La tendencia en alza en la utilización de los frutos secos en la cocina, más allá de los usos tradicionales, aporta un elemento innovador, generando nuevas posibilidades de jugar con sabores y de potenciar texturas” así introduce la aplicación de frutos secos en alta cocina el autor de este recetario.
En este universo, Ferrán Adríà fue pionero en incorporar en sus propuestas los frutos secos como cacahuete, almendras, pistachos, nueces, piñones… Empezó a trabajar con ellos en todos sus aspectos y creó elaboraciones con los frutos secos como ingrediente principal, como el cacahuete mimético. “Hoy en día, los frutos secos ya han experimentado un indudable crecimiento en la alta gastronomía y, la apreciación de este producto como ingrediente de peso ha adquirido el valor que merece” destaca Miguel Ángel.
En este nuevo recetario de Itac Professional, compartimos 10 propuestas de recetas de alta gastronomía con frutos secos, aplicándolos como acompañamiento en ensaladas, en salsas, en guarniciones, y también en repostería. Algunos ejemplos de recetas y técnicas empleadas son:
- Caballa con aceite de nueces y su crema (emulsión de nueces)
- Cup cake de turrón (espuma de almendras)
- Helado de almendra con semillas de berenjena (praliné de almendras)
- Ostra de almendra escarchada
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Procesos específicos con frutos secos
Otro de los grandes atractivos de esta colaboración. Miguel Ángel Mayor destaca 10 procesos específicos con frutos secos que son aplicables en multitud de recetas. Aquí el chef nos explica, a través de video recetas, cómo trabajar procesos únicos como:
- Lentejas de cacahuete
- Ravioli líquidos de pistachos
- Helado frito de cacahuetes
- Licor de anacardos
- Consomé de pistachos
- Aire de pistachos
Cócteles con frutos secos
Por último, también se ha realizado una interesante aproximación al mundo de la coctelería con frutos secos. En concreto, a los usos de la almendra y cacahuete en coctelería. En este sentido, el cacahuete destaca por su capacidad para realzar sabores tostados a tierra en función de su acompañamiento. Por ejemplo, los toques con hierbas aromáticas o cítricos suaves, le aportan fortaleza y potencian su sabor. Por otro lado, el cacahuete también destaca por su capacidad para crear cócteles con personalidad y cremosidad.
Por su parte, la almendra ofrece una muy buena combinación en coctelería, tanto la almendra clásica como la amarga. Por ejemplo, el uso de almendras trituradas con un líquido neutro aportan un sabor dulce; mientras que, si se desea obtener un aroma más herbáceo en el licor, es posible elaborarlo a base de almendras tiernas y la propia piel verde de la almendra.
Algunos ejemplos de cócteles desarrollados en este recetario serían:
- Aperol spritz de almendra
- Hidromiel de almendra
- Granizado de cacahuete y bourbon
- Negroni de cacahuete
Sobre Miguel Ángel Mayor
Miguel Ángel Mayor (Barcelona, 1984) es uno de los chefs con mayor proyección de España. Formado en el CETT de Barcelona, su carrera le ha llevado a algunos de los restaurantes más importantes del país como La Broche (2002), Mugaritz (2003), Le Procope (2004), Quique Dacosta (2007), elBulli (2009-2011) Arola (2011-2013) y Sucede Valencia (2016-2020) donde lideró el proyecto y obtuvo su primera Estrella Michelín. De todas estas experiencias, la influencia de Ferran Adrià -fue también colaborador de I+D en elBulliFoundation hasta 2015- le ha marcado una visión de la gastronomía en permanente crecimiento y que no conoce fronteras.
Miguel define su cocina como compleja e histórica, donde la inspiración viene a través de la historia del propio espacio. Su propuesta va mucho más allá de las recetas, es sinónimo de pura creación e innovación, rescatando y fundiendo historia y alta gastronomía y llevando la innovación con frutos secos mucho más allá de lo convencional.
¿Te gustaría consultar estas innovadoras propuestas? ¿Buscas inspiración para tu negocio de hostelería? Te invitamos a estar muy atentos a la sección de inspiración de Itac Professional, nuestro hub de innovación y creatividad con frutos secos, ya que iremos compartiendo estas creaciones con todos vosotros.
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