Las frutas desecadas están convirtiéndose cada vez más en protagonistas de la mejor oferta gastronómica de restauración y hostelería. Sus propiedades y sabor las convierten en grandes aliadas para lograr platos de alta calidad, capaces de satisfacer los paladares más exigentes.
Qué son las frutas desecadas o deshidratadas
Las frutas desecadas y las deshidratadas son aquellas que se exponen al calor para extraer gran parte de su contenido de agua, sin perder ninguno de los nutrientes que poseen en estado natural. Aunque este proceso puede hacerse de manera natural al sol, lo más habitual es que se lleve a cabo en un horno.
Los términos usados, «desecada” y “deshidratada», se diferencian por el proceso en el cual se extrae el agua. El Código Alimentario Español distingue entre estas técnicas:
- Desecación: extracción del contenido de agua en los alimentos utilizando las condiciones naturales ambientales.
- Deshidratación: reducción del contenido de agua de los alimentos por acción del calor artificial.
- Liofilización: reducción del contenido de agua de los alimentos mediante congelación y sublimación de aquella.
Las frutas desecadas son el resultado de un secado de forma natural. El proceso se realiza generalmente bajo el sol en el campo, bien sea en el árbol o en el suelo sobre algún soporte o base. En general, esta técnica de desecación se aplica en procesos a pequeña escala o tradicionales, sin embargo, en diferentes países también se aplica el proceso en el caso de los dátiles, las pasas, los higos.
Por otro lado, las frutas son deshidratadas si la deshidratación es a través del horno. En este caso, se introduce la fruta en hornos de diferentes tipos (túneles, bandejas, etc.), según el producto, para eliminar el exceso de humedad hasta llegar al nivel requerido. Se aplica este tipo de secado en las ciruelas, los arándanos y, en general, en productos con procesos a mayor escala productiva.
Este tipo de procesado es más seguro en cuanto al control de infestación y a la detección de materias extrañas. De igual forma permite un mayor control de la seguridad alimentaria integral, permitiendo una revisión detallada de las características del producto final.
Hay que tener en cuenta que cada variedad tiene una cantidad concreta de líquido, por lo que el tiempo variará en cada caso. También influye el tamaño del corte. Cuando la fruta ya está deshidratada, reduce su tamaño hasta en un 75%, manteniendo siempre su textura firme.
En cualquiera de los casos y procesos aplicados, la fruta debe ser sometida a rigurosos controles para asegurar la calidad del producto:
- En el cultivo se deben supervisar las prácticas agrícolas y dar prioridad a las más adecuadas y respetuosas con el entorno.
- Durante la cosecha, es importante atender al momento más adecuado e inspeccionar todos los procesos, de forma que se pueda garantizar una selección de la mejor materia prima.
- Es necesario también garantizar una manipulación profesional y segura durante el procesado del producto, acorde con las diferentes normas y certificaciones de seguridad alimentaria.
- En el transporte, la conservación y el envasado, se debe mantener un control de la temperatura y humedad de las instalaciones, que permitan la frescura y la seguridad óptima del producto final.
Tradición de consumo de frutas desecadas
El uso y la aplicación de las frutas desecadas a nivel de restauración y en la industria alimentaria puede variar según los países y costumbres; pero actualmente es común encontrarlas en: snacks, confitería, panadería, barritas , postres, yogures y otros lácteos, cereales de desayuno y purés o rellenos.
Las frutas deshidratadas se están convirtiendo en uno de los productos con más potencial para los mayoristas de frutos secos y los proveedores de ingredientes para hostelería. Como destaca Fresh Plaza, según datos del estudio de Global Industry Analysts (GIA), los expertos esperan que, este año, su consumo aumente en 4 millones de toneladas en todo el mundo.
Para hacernos una idea de la importancia de este producto a nivel internacional, podemos decir que las frutas desecadas – como el mango, la piña, el melocotón o los arándanos – representaron casi el 13% de las importaciones de Estados Unidos el año pasado.
Alemania, Rusia, Países Bajos y Reino Unido son otros mercados con una gran presencia de este tipo de frutos. Una de las claves de su éxito es que los consumidores buscan productos naturales, con un bajo nivel de procesado, y los deshidratados cumplen a la perfección con esta exigencia.
Si hablamos de variedades concretas, merece la pena destacar que los albaricoques secos y las ciruelas son una de las preferencias del mercado estadounidense y europeo, mientras que los arándanos desecados están muy presentes en la cocina de Asia y América del norte.
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Propiedades de las frutas desecadas
Estas frutas desecadas pueden equipararse con las frescas por su contribución a una alimentación sana y equilibrada. De hecho, su contenido nutricional (dependiendo de cada variedad) tiene las mismas vitaminas, minerales y potencial saludable que su versión natural. Por lo tanto, son una gran opción para mejorar nuestros hábitos de alimentación fuera del hogar.
Finalmente, es necesario negar el mito acerca del contenido excesivo de azúcar en las frutas deshidratadas. Hay que decir que simplemente se les ha eliminado parte del agua, por lo que no representan en sí mismas un problema para la salud dental ni para el bienestar general del organismo.
Aplicaciones de las frutas desecadas en la gastronomía
Este tipo de frutas se pueden usar en prácticamente cualquier preparación gastronómica, ya sea enteros o como parte de un plato. Son un snack por sí solos, o también se introducen en barritas energéticas caseras para sustituir a los productos procesados de este tipo, con un contenido más alto en grasa, azúcar y sal.
Igualmente, las frutas desecadas pueden formar parte de desayunos sanos y nutritivos, como el porridge, las tortitas de chía con orejones o las tostadas con mermelada de arándanos deshidratados. También con ellas se preparan pastas, que pueden incluirse en infinidad de recetas, como la de dátiles, de gran poder endulzante.
Tampoco podemos olvidarnos del papel que juegan en la cocina, ya sea integrados en la receta o como topping para dar sabor y textura, como sucede en helado, cupcakes de tarta de zanahoria o pasteles de jengibre, entre otros postres. Entre las recetas en que podemos disfrutar de las características de este tipo de frutos, destacan clásicos como el bacalao con ciruelas pasas y frutos secos, así como platos exóticos del nivel de la sopa thai con tempeh e, incluso, burritos.
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Nuevas tendencias de las frutas desecadas
Las dietas veganas y vegetarianas son una de las tendencias de alimentación actuales en las que más se usan las frutas desecadas. En este sentido, las tradicionales (sin azúcar añadido) ayudan a mantener el nivel de insulina en la sangre y ofrecen vitaminas y minerales a quienes siguen este tipo de alimentación, además de fibra. De hecho, son grandes aliadas para aquellas personas que necesitan seguir una dieta rica en este elemento para mejorar sus problemas digestivos.
Estas frutas también son un recurso habitual en la elaboración de cócteles, ya que aportan sabor y aroma a la bebida, además de mejorar su aspecto. Los especialistas en estas bebidas pueden conseguir preparaciones únicas si aplican su creatividad a la hora de usarlas.
Finalmente, en el caso de los deportistas los frutos deshidratados representan una aportación extra de energía, de origen totalmente natural. Por esta razón, los consumen tanto enteros como añadidos a los platos que forman parte de su alimentación habitual.
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Como distribuidores de frutos secos y frutas desecadas para locales de restauración y empresas de Food Service, en Itac Professional somos conscientes de lo importante que resulta ofrecer a nuestros clientes un completo catálogo de frutas desecadas.
Nuestra lista de productos incluye algunos frutos clásicos, como los dátiles, los higos, las ciruelas y los orejones de albaricoque. Todos ellos son una delicia tanto solos como parte de recetas de cocina. Del mismo modo, también disponemos de diversas frutas exóticas deshidratadas, como el arándano rojo y el azul. Todas ellas representan una gran aportación a la oferta gastronómica profesional, tanto de hoteles como restaurantes e, incluso, servicios de catering.
Optar por incluir las frutas desecadas y deshidratadas en la cocina es una garantía de contar con una alimentación sana y equilibrada, además de llena de matices en cuanto a sabores, aromas y texturas. Por eso, en Itac Professional trabajamos para que nuestros clientes puedan tener los mejores productos a su alcance para ofrecer a las personas que acuden a sus establecimientos.
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Fuentes
Nuts & Dried Fruits Statistical Yearbook 2019 / 2020. International Nut and Dried Fruit Council
https://www.nutfruit.org/files/tech/1594640174_INC_Statistical_Yearbook_2019-2020.pdf
En 2020, el mundo consumirá 4 millones de toneladas de frutas deshidratadas. Fresh Plaza
https://www.freshplaza.es/article/3111454/en-2020-el-mundo-consumira-4-millones-de-toneladas-de-frutas-deshidratadas/
Dried Fruits: Dispelling the Sugar Myths. International Nut and Dried Fruit
https://www.nutfruit.org/consumers/news/detail/dried-fruits-dispelling-the-sugar-myths
A Plant-Based Diet and the Role of Nuts and Dried Fruits. International Nut and Dried Fruit
https://www.nutfruit.org/consumers/news/detail/a-plant-based-diet-and-the-role-of-nuts-and-dried-fruits
