Itac Professional presenta una serie de recetas de la mano del chef estrella Michelín, Germán Carrizo, el nuevo embajador internacional de la marca, donde nos inspirará con elaboraciones de alta cocina donde los frutos secos tendrán un papel protagonista.
A continuación, compartimos una receta de falso risotto de pistacho y trigueros, una receta ideal para elaborar en cualquier época del año.
Conoce todos los ingredientes y el paso a paso de esta creación que nos ha preparado el chef del restaurante estrella Michelín Fierro.
Receta elaborada por el chef embajador de Itac Professional, Germán Carrizo. Todos los detalles del proyecto aquí.
Ingredientes
Para 3 Kg de caldo de pollo
- 600 gr Carcasas pollo
- 400 gr Gallina
- 200 gr Alas de pollo congeladas
- 200 gr Puerro
- 12 gr Ajo seco granel
- 60 gr Zanahoria
- 80 gr Cebolla seca
- 3.000 gr Agua
- 2 gr Sal fina mesa marina
Para 25 gr de Gel pistacho
- 16,67 gr Pistacho repelado
- 10 gr Agua
- 0,1667 gr *Sal fina
Preparación de ingredientes
Para 3 Kg de caldo de pollo
- Pochar los vegetales, marcar en el horno a 220 C la carne y huesosos
- agregar líquidos y dejar cocer 2 horas y que infusiones 2 horas mas
Para 25 gr de Gel pistacho
- Blanquear el pistacho (1 minuto) Cubrir de agua fría y llevar a ebullición. Colar inmediatamente. Finalmente dejar enfriar.
- Poner en pacojet y congelar
- Turbinar hasta emulsionar (3 veces x 3 vueltas)
- Colocar en manga. La cantidad necesaria para el servicio y mantener congelado el resto.
Elaboración
- 100 gr Puntalette
- 300 gr Caldo de pollo
- 25 gr Espárrago triguero
- 25 gr Queso Ardiona ahumado (rallado fino)
- 25 gr Gel pistacho
- 2 gr Pistacho pelado (para rallar)
- Cortar los espárragos. El tallo en rodajas y aparte las yemas, deben ser bien finitos. Reservar para agregar en la cocción.
- Hervir caldo. Escaldar las yemas de los espárragos y reservar para el emplatado.
- Cocer (6 minutos) la pasta junto con los espárrago en rodajas.
- Fuera del fuego, agregando el queso y la pasta de pistacho, moviendo ligeramente hasta emulsionar.
- Emplatar poniendo el risotto en el plato y decorar con las yemas de espárrago y rallando pistacho.
