Estamos ante una receta de conejo árabe en la que utilizamos dos de los productos más importantes de su gastronomía: la almendra y la granada.
La almendra, como elemento en torno al que giran el resto de ingredientes, nos aporta la cremosidad. El praliné especiado y ahumado nos aporta el sabor tostado de la almendra, con toques muy especiados y con el sabor característico de la brasa por el ahumado.
Conoce los pasos a seguir para preparar esta receta elaborada por el chef Estrella Michelín Miguel Ángel Mayor. Más detalles sobre este proyecto en este enlace.
Ingredientes
- 3000 g de conejo
- 100 g aceite de oliva 0,4
- 100 g vino rancio
- 25 ajo
- 7 g tomillo seco
- 8 g romero seco
- 2300 ml agua mineral
- 50 ml de vinagre de granada
- 200 g almendra
- 100 ml agua de rosas
- 1 ud de hoja de gelatina
- 1.1 g agar-agar
- 200g de hojas de cilantro
- 100ml aceite de maíz
- 200g de granada
- 0,1g xantana
- 4 ud de lomo de conejo
- c/s sal
- c/s pimienta negra molida
- 300 ml aceite de girasol
- 0,3 g de comino
- 0,2 g de coriandro
- 0,5 g de anís estrellado
- 6 ud pétalos de rosa roja a juliana
- 22 ud germinado de cilantro
- 22 ud brotes de acelga roja
- 22 ud brotes de zanahoria
- 1 ud de dátil a juliana
- 9 ud almendra fresca
- 2 ud dientes de ajo negro a laminas
- 12 ud de mini pepinillos frescos
Elaboración
- Comenzando con el jugo del conejo, limpiar el conejo sacando los solomillos y reservarlos para otra elaboración.
- Cortar el conejo en trozos de 3 cm, rustirlo con aceite de oliva a fuego medio y añadir el ajo, el tomillo y el romero. Desglasar con vino rancio, añadir 2.000ml de agua y dejar cocer por espacio de 20 minutos. Añadir el vinagre de granada y reservar.
- Para leche de almendra, turbinar 500g de almendra con 250ml de agua por 15 minutos, pasar por super-bag y extraer el jugo. Reservar.
- Para gelatina de agua de rosas, hidratar la hoja de gelatina en el agua de rosas durante 5 minutos. Mezclar los 50ml de agua mineral con el agar.
- Arrancar el hervor sin dejar de remover. Una vez arranque a hervir , añadir la hoja de gelatina y el agua de rosas , mezclar y dejar cuajar en un recipiente con una altura de 0,5 cm en el frigorífico. Una vez frío cortar cuadrados de 0,5cm x 0,5 cm y reservar.
- Para aceite de cilantro, turbinar las hojas con 50ml de aceite de maíz durante 5 min a 30º. Añadir el resto del aceite y dejar turbinar durante 3 minutos. Filtrar por papel y reservar.
- Para el jugo de granada, exprimir y colar el jugo de la granada. Turbinar con o,1g de xantana, extraer el aire en la envasadora y reservar.
- En cuanto al solomillo de conejo, salpimentar el solomillo. Entibiar en una paella a fuego lento por todos los costados evitando que adquiera color. Cortar a rodajas de o,5 cm y reservar.
- Para el praliné de almendras ahumado y especiado, freír 200g de almendras en aceite de girasol desde frío. Cuando estén bien doradas triturar hasta obtener una pasta homogénea. Añadir las especias y mezclar bien. En un bol metálico poner en la ahumadora por espacio de 24 horas y reservar.
- PRESENTACIÓN: colocar el solomillo en forma circular y añadir tres medias almendras de forma intercalada. Poner los dados de gelatina entre la almendra y el solomillo. Encima de cada trozo de conejo poner un punto de praliné especiado. Encima de cada gelatina de rosas poner la juliana de dátil y de rosas. Encima de tres trozos de solomillo colocar el ajo negro. Colocar los mini pepinillos intercalados entre la gelatina y el ajo negro. Terminar con los brotes, y en el centro del plato, poner la leche de almendra, el jugo alrededor y unas gotas de aceite de cilantro. Por el exterior poner unos puntos de jugo de granada.
