El sistema APPCC establece un control de la seguridad alimentaria que resulta válido a nivel internacional. Su principal objetivo es garantizar que los productos comercializados cuentan con todas las garantías para su consumo. Por esta razón, en Itac Professional lo aplicamos en el procesado de los frutos secos que ofrecemos, como mayoristas y distribuidores, a los establecimientos de hostelería y empresas de Food Service.
Qué es el sistema APPCC
Las siglas APPCC hacen referencia al sistema de Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico. Se trata de un procedimiento universal establecido para el control de la seguridad alimentaria y del cumplimiento de la correspondiente normativa internacional.
El sistema APPCC tiene por objetivo identificar los peligros que pueden existir durante el procesado de alimentos. Asimismo, establece qué medidas son necesarias para el control de los puntos críticos que pueden existir en todo el proceso. Por lo tanto, se considera como un sistema preventivo que se aplica en toda la cadena alimentaria, desde el productor primario al consumidor, para poder garantizar la inocuidad de los productos.
Las tres características que diferencian el APPCC de otros sistemas de control alimentario son:
- Su enfoque científico y preventivo, que va más allá de la comprobación del producto final.
- Se basa en el establecimiento de mecanismos de autocontrol.
- Es flexible, para poder adaptarse a los cambios que se producen en los procesos de producción.
Para que resulte efectivo el sistema APPCC, deben tenerse en cuenta sus fases y modos de aplicación :
- Formación de un equipo APPCC con conocimientos del sistema, el producto y el proceso de producción.
- Definición del producto en función de sus características y las del procesado que pueden afectar a su seguridad.
- Establecimiento del uso previsto para el producto.
- Elaboración de un diagrama de flujo que abarque todas las operaciones relacionadas con el producto. De esta manera, al aplicar el APPCC a una fase determinada se pueden tener en cuenta la anterior y la posterior. En este diagrama, se destacarán los puntos de control crítico.
- El análisis de peligros permite identificar los que es indispensable eliminar para garantizar que se produce un alimento inocuo. En función de ellos, se establecerán las medidas preventivas más adecuadas.
- Establecimiento de los puntos de control críticos (en función de los peligros detectados) y de los límites críticos para cada uno de ellos.
- Creación de un sistema de control para cada punto crítico, de manera que se pueda garantizar el cumplimiento de sus límites críticos.
- Diseño de acciones correctivas para las desviaciones que puedan producirse.
- Establecimiento de procesos de verificación del funcionamiento del sistema APPCC.
- Conservación de los registros y la documentación.
Importancia del sistema APPCC en el sector alimentario dirigido a los sectores del Food Service como la hostelería, la restauración y el catering
Las directrices de este sistema fueron aprobadas en los años 90 por la Comisión del Codex Alimentarius. Esto lo convirtió en el referente mundial para la gestión de la seguridad alimentaria.
Por su parte, la Comisión Europea estableció también, en la misma década, la obligatoriedad de su aplicación en las empresas de alimentación. Igualmente, merece la pena destacar que los certificados de seguridad alimentaria (como ISO 22000, BRC o IFS) se basan en la implantación de este tipo de sistemas.
El APPC controla que todos los alimentos sean inocuos, de buena calidad y cumplan la normativa internacional establecida a este fin. Por lo tanto, garantiza que los productos usados por las empresas del sector Food Service siguen todos los estándares de calidad y que los alimentos resultantes del proceso de preparación tienen un alto nivel de seguridad alimentaria.
Para muchas empresas del entorno alimentario, este sistema puede traer grandes beneficios en su aplicación, como la reducción de costes durante la producción, al disminuir los productos desechados y el aumento de la competitividad de la empresa, resultado de que los clientes finales perciban una mayor calidad en los productos.
El sistema de Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico está presente durante todo el proceso de producción de alimentos, desde que se procesa con la materia prima hasta que se prepara el producto en su embalaje.
¿Cómo aseguramos la calidad de Itac Professional en Importaco?
En Itac Professional, como fabricantes de frutos secos del Grupo Importaco, aplicamos el sistema APPCC en para identificar los peligros que existen en el procesado de los productos que ofrecemos. De esta manera, es posible adoptar las medidas necesarias para el control de puntos críticos y garantizar su inocuidad. Así, nos aseguramos de cumplir con la normativa alimentaria, minimizando los riesgos.
En Itac Professional garantizamos la calidad de nuestros frutos secos y procesados aplicando todas las fases del APPCC y, sobre todo, prestando especial atención a los peligros biológicos, físicos y químicos que pueden sufrir en el proceso de producción.
En este sentido, tenemos en cuenta uno de los factores críticos en nuestro sector: los pesticidas empleados en el campo y en el almacenamiento. Para evitar riesgos, ponemos especial énfasis en las buenas prácticas de los agricultores que nos proporcionan la materia prima, así como en el almacenamiento y tratamiento del producto. Hay que recordar que el Real Decreto 198/2000 y el Reglamento 1881/ 2006 de la Comisión fijan el contenido máximo de contaminantes y residuos de plaguicidas en los alimentos.
Otro de los factores indispensables de la seguridad alimentaria es la trazabilidad. Es uno de los requisitos que establece el Reglamento 178/2002 de seguridad alimentaria, y también es un prerrequisito del sistema APPCC. Se define como la capacidad de gestionar información clara sobre el origen e historia de cada uno de los alimentos producidos.
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Los controles de calidad se realizan a tres niveles:
- Controles efectuados sobre las materias primas.
- Controles efectuados sobre los procesos de elaboración y producto elaborado.
- Controles efectuados sobre el proceso de envasado y producto envasado.
Como mayoristas de frutos secos en el Grupo Importaco somos conscientes de la importancia de los controles de calidad y, por eso, establecemos un sistema por el que las materias primas se identifican a la entrada del almacén con etiquetas que contienen todos los datos y que, a su vez, los registran en el sistema informático.
Si los frutos secos pasan por alguna frase de fabricación o elaboración, también se genera una orden en la que el sistema le asigna un número de lote de fabricación. La misma acción se realiza con el envasado.
Como paso previo a la aplicación de los controles de calidad, es fundamental el desarrollo de un plan de muestreo sólido. La toma de esta muestra se debe realizar de manera aleatoria y se busca muestrear como mínimo un 3% de los envases o unidades que conforman el lote de materia prima. Esto quiere decir, que de cada envase se toma aproximadamente 100 g, que se agruparán para formar una muestra global sobre la que se realizarán los análisis
Con toda esta información, la trazabilidad permite la aplicación de controles sobre las materias primas, el producto elaborado, el proceso de envasado y el alimento final envasado.
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La aplicación del sistema APPCC en Itac Professional es clave para que ofrezcamos a las empresas de Food Service – y, por supuesto, a los consumidores finales – frutos secos de gran calidad que cumplen con todos los principios de seguridad alimentaria. De esta manera, su inocuidad está garantizada cuando se usan para la preparación de las mejores recetas gastronómicas.
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