La restauración está experimentando una revolución sin precedentes hacia la cocina plant based, transformando lo que antes era un nicho en una tendencia global. Chefs de renombre están liderando la creación de platos sofisticados con ingredientes de origen vegetal, mientras restaurantes y hoteles ajustan sus menús para satisfacer a una clientela diversa, que incluye flexitarianos, vegetarianos y veganos.
Esta tendencia no sólo redefine los hábitos alimenticios, sino que también impulsa a la industria a explorar nuevas fronteras culinarias y opciones de ingredientes más sostenibles.
La cocina plant based en food service
El aumento de la población veggie es innegable y España no es una excepción. Según un reciente informe de Proveg International sobre el consumo de productos de origen vegetal en España, en la actualidad el 10% de los españoles sigue una dieta plant based, mientras que el 30% se consideran flexitarianos, es decir, que aunque consumen productos de origen animal ocasionalmente, están reduciendo su consumo en favor de alternativas vegetales.
Además, los consumidores españoles destacan por su gran predisposición a adoptar estas alternativas:
- El 40% afirma tener la intención de reducir su consumo de carne en los próximos seis meses y el 28% prevé consumir menos lácteos.
- El 47% está dispuesto a comprar regularmente carne vegetal y el 38% a consumir queso vegetal, siempre y cuando mantengan el sabor y textura respecto a sus análogos de origen animal.
- En torno al 34% demandan más alternativas de pescado vegetal, tanto frescas como en conserva.
Por todo ello, el llamado «boom verde» se ha convertido en una realidad tangible en el sector de la restauración español, con un aumento del 25% en la oferta de restaurantes veganos en los últimos años y numerosos restaurantes y hoteles ampliando sus menús con opciones plant based para atraer a una clientela más diversa.
Sin embargo, todavía queda un largo camino por recorrer. A pesar del creciente interés, muchos establecimientos todavía no tienen una oferta basada en plantas lo suficientemente atractiva, lo que presenta una oportunidad única para innovar y destacarse en el mercado.
Chefs que apuestan por plant based en sus propuestas de alta cocina
La alta cocina no ha quedado al margen de la tendencia plant based. Prueba de ello es que chefs reconocidos a nivel mundial están innovando con creaciones 100% vegetales, llevando esta filosofía culinaria al siguiente nivel. Algunos de los principales exponentes son los siguientes:
- Daniel Humm. El chef suizo decidió transformar el neoyorkino Eleven Madison Park en un restaurante basado en plantas tras la reapertura post-pandémica, especialmente motivado por los problemas ambientales asociados con la producción de carne.
- Dominique Crenn. Preocupada por la indudable relación entre alimentación y salud, la chef francesa decidió prescindir de la carne en su restaurante Atelier Crenn de San Francisco en 2021. En 2023 optó por re-introducirla, pero con un matiz: únicamente serviría carne cultivada en laboratorio a partir de células madre. El restaurante cuenta con 3 estrellas Michelin.
- Zineb Hattab. Originaria de Barcelona, trabajó en prestigiosos restaurantes –entre los que se incluye el Celler de Can Roca– antes de abrir en Zúrich su propio restaurante vegano: KLE. Aunque no era vegana en ese momento, decidió desde el principio que su cocina se basaría únicamente en vegetales, convencida de que es la manera más rápida y efectiva de minimizar el impacto ambiental. Este discurso culinario está tomando especial fuerza entre los cocineros más jóvenes.
Pero la lista no acaba aquí: Rasmus Kofoed, Alexis Gauthier, Mattew Kenney, Yahir Franco o los españoles Rodrigo de la Calle y Xavier Pellicer son solo algunos de los otros muchos chefs que apuestan por las creaciones plant based en sus propuestas de alta cocina.
Tendencias plant based
1. Productos Fully Mimic
Se trata de productos diseñados para replicar la textura y el sabor de los productos de origen animal utilizando ingredientes vegetales. Empresas líderes han marcado el camino, ofreciendo hamburguesas y otros productos cárnicos a base de plantas que imitan el sabor de la carne con sorprendente precisión.
Por su parte, los frutos secos están desempeñando un papel crucial en la creación de estos productos. Gracias a su aporte proteico y su capacidad para emular la textura de productos cárnicos, ingredientes como almendras, nueces y anacardos se utilizan cada vez más en la fabricación de análogos de carne y pescado. Algunos ejemplos aquí son los quesos elaborados con anacardos o las hamburguesas de nueces.
2. Comida cruda o crudivegana
Esta práctica se basa en el consumo de alimentos en su estado natural, sin someterlos a procesos de cocción que superen los 42ºC. La filosofía detrás de esta tendencia es que mantener los alimentos en su estado crudo preserva sus nutrientes y enzimas naturales, ofreciendo una opción alimenticia más saludable.
Entre los principales alimentos que se consumen de este modo encontramos:
- Verduras
- Frutas
- Legumbres
- Frutos secos
- Cereales
- Semillas
- Germinados
3. Cocina sostenible con alimentos de temporada
Utilizar alimentos de temporada no solo garantiza ingredientes más frescos y sabrosos, sino que también reduce la huella de carbono asociada con su producción y transporte. Los frutos secos mediterráneos, como almendras, avellanas y piñones, son ingredientes versátiles que pueden ser integrados en platos de temporada, aportando tanto valor nutricional como palatabilidad.
4. Experiencias culinarias plant based únicas y memorables
La demanda de experiencias culinarias únicas está impulsando a los restaurantes a ofrecer algo más que simples comidas. Eventos como cenas temáticas, talleres de cocina y degustaciones exclusivas están ganando popularidad.
Por otro lado, observamos como el uso de frutos secos es una parte esencial de muchas cocinas del mundo y contribuye a generar esas experiencias memorables. Este es el caso de los cacahuetes en la gastronomía asiática, los pistachos o dátiles en la propuestas vinculadas a algunos países árabes o los anacardos, como parte esencial de muchos platos indios.
5. Propuestas plant based gourmet
La alta cocina también está abrazando la tendencia hacia lo vegetal con propuestas gourmet que desafían las percepciones tradicionales. Estos menús no solo atraen a veganos y vegetarianos, sino que también captan la atención de comensales curiosos y flexitarianos que buscan experiencias culinarias únicas.
La innovación en ingredientes y técnicas culinarias está llevando la cocina plant based a nuevos niveles de excelencia gastronómica, de ahí que empiecen a premiarse con estrella Michelín restaurantes veganos por todo el mundo.
En la búsqueda de propuestas gourmet ganan protagonismos las cremas y pastas de almendra y las harinas o granulados de otros frutos secos
Los frutos secos en menús plant based
Los frutos secos, con su versatilidad y valor nutricional, están llamados a jugar un papel central en esta revolución gastronómica. Al ser ricos en proteínas, grasas saludables y micronutrientes mejoran el perfil nutricional de los platos en los que se utilizan, a la vez que realzan sabores y añaden texturas interesantes para los comensales. Además, cada vez son más usados para elaborar productos de proteína alternativa a carne y pescado.
Creatividad gastronómica con frutos secos
A pesar de ser ingredientes utilizados desde hace siglos, los frutos secos ofrecen un potencial casi ilimitado para la creatividad e innovación en la cocina moderna si se manipulan de forma correcta.
- La deshidratación, por ejemplo, permite obtener frutas desecadas ideales para añadir textura a ensaladas, platos principales o postres.
- La fermentación de nueces y semillas es otra técnica innovadora que está ganando popularidad, utilizada para producir quesos veganos fermentados con perfiles de sabor complejos que rivalizan con los quesos tradicionales.
- Las técnicas de tostado y caramelización pueden transformar los frutos secos en componentes sorprendentes como pralinés o toppings para helados, yogures y postres.
En definitiva, el abanico de posibilidades es tan amplio como el chef desee: crujientes, esferas, encapsulados, polvos, arenas, aires, geles, espumas… Los frutos secos admiten la aplicación de numerosas técnicas culinarias que potencian su sabor y textura, dando lugar a un sinfín de opciones.
Ejemplos de recetas plant based elaboradas con frutos secos
Toda esta versatilidad y potencial de los frutos secos se traduce en que se pueden usar en una amplia gama de recetas, tanto dulces como saladas, abarcando desde entrantes y platos principales hasta postres. A continuación compartimos algunos ejemplos extraídos de nuestra sección de inspiración para profesionales:
- Caviares de cacahuete.
- Ñoquis de berenjena con crema de nuez.
- Fresas en vinagre con crema helada de almendra.
En definitiva, la tendencia plant based ha llegado para quedarse y representa una oportunidad para la industria de la restauración. Con chefs de prestigio liderando el camino y un interés creciente por parte de los consumidores, los menús plant-based no solo satisfacen la demanda de opciones más saludables y sostenibles, sino que también abren la puerta a una creatividad culinaria sin precedentes.
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Fuentes
- Proveg International. Productos de Origen Vegetal en España. Información sobre mercado y consumidores. Publicado 24.02.2022. Accesible aquí
- Food service, la autopista hacia el menú verde. Revista IAlimentos
- Plant-based food in Europe Report. Proveg International
- El boom veggie llega a los restaurantes: aumenta el 25% la oferta vegana en España. Food Service & Food Retail
- Platos veggies: la oportunidad que la hostelería debe aprovechar. Alimentaria
- Basado en hechos vegetales: el fenómeno de la cocina plant-based.Gastronomía 360º. Basque Culinary Center
