Las cadenas de hostelería tendrán que enfrentarse a un reto hasta ahora desconocido para todos: la reapertura de los negocios una vez acabado el confinamiento. La crisis sanitaria que estamos viviendo hace que la preparación de este momento tenga que llevarse a cabo con todas las medidas de precaución posibles para conseguir las mayores garantías posibles de salubridad. Repasamos las condiciones básicas que deberán tenerse en cuenta en este sentido.

Previsiones del futuro de cadenas de hostelería

La hostelería española post coronavirus tendrá que cambiar algunos de sus aspectos más habituales para adaptarse a la nueva situación generada por la pandemia. Por un lado, deberán respetarse medidas de seguridad muy concretas y, por otro, será necesario tener en cuenta las consecuencias económicas del confinamiento, que pueden afectar a la clientela.

La primera consecuencia de la crisis del coronavirus será el incremento de exigencia de las personas que acuden a un negocio de restauración. Por lo tanto, deberemos potenciar todos aquellos valores que nos hagan incrementar su confianza hacia la seguridad alimentaria de las cadenas de hostelería.

Siguiendo la misma línea, hay que valorar la concienciación del público por el cuidado del entorno. En consecuencia, será el momento de resaltar todavía más la sostenibilidad y el respeto al medio ambiente, tanto en el local e instalaciones como en la oferta gastronómica.

Igualmente, otro de los factores a valorar por las cadenas de hostelería es el cambio de comportamiento y hábitos de consumo de los clientes habituales. Es muy probable que esta no sea la misma y que, por lo tanto, sea necesario ajustar la propuesta gastronómica a las nuevas necesidades o preferencias de los posibles clientes. 

Finalmente, la vuelta a la actividad también tiene que ser el momento para replantear la rentabilidad de cada restaurante, en base a la nueva situación. Introducir cambios para mejorar la eficiencia y enriquecer el negocio será esencial para poder mirar al futuro con posibilidades de éxito. Una de las opciones más frecuentes en este sentido es la introducción del servicio de delivery, pero es necesario analizar bien esta posibilidad antes de tomar una decisión, ya que no todas las actividades de hostelería encajan en ella.

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Cómo preparar la reapertura de las cadenas de hostelería

La organización empresarial Hostelería de España, AECOC, asociación empresarial de fabricantes y distribuidores, y FIAB, Federación Española de Industrias de Alimentación y Bebidas, se han reunido para presentar un plan de desescalada inteligente. 

Este paquete de medidas y precauciones busca recuperar la actividad del sector y minimizar las pérdidas económicas. Además, contiene un Sistema integral de medidas para la reapertura segura del sector con el objetivo de detallar las medidas para controlar los riesgos y prevenir el contagio por Covid-19. Esta guía ha sido desarrollada junto con el Instituto para la Calidad Turística Española, con el consenso de sindicatos, comunidades autónomas y el Ministerio de Sanidad.

La realidad es que volver a abrir los negocios de hostelería implica tener en cuenta todas las medidas higiénicas que reduzcan el riesgo de contagio del COVID-19. Para ello, es necesario mantenerse al día sobre las recomendaciones del Ministerio de Sanidad español y Hostelería de España, la patronal del sector.

Limpieza y desinfección

Además de la limpieza estricta del local, deben tomarse otras medidas específicas para garantizar la desinfección de los elementos usados en las tareas habituales de las cadenas de hostelería. La ropa de trabajo, los manteles y servilletas se lavarán a más de 60º , y la vajilla a una temperatura superior a 80º para eliminar cualquier rastro del virus.

Alimentos

Los alimentos deberán mantener en todo momento la cadena de frío, tanto antes de llegar al restaurante como dentro de las instalaciones de cocina. Además, deberán conservarse en todo momento cubiertos y protegidos con film y tuppers. También tendrán que estar debidamente etiquetados.

Procesos de cocina

Desde la patronal de hostelería se insta a cocinar los alimentos a temperaturas superiores a los 70º en todas las preparaciones que vayan a servirse. Además, durante todos los procesos de cocina se seguirán escrupulosamente las medidas de higiene y buenas prácticas habituales hasta ahora. 

Ventilación 

Asegurar una buena ventilación de los locales es otra de las recomendaciones que deben tener presentes los responsables de las cadenas de hostelería. En los espacios cerrados, el virus en el  aire puede aumentar de manera importante. Por lo tanto, abrirlos unos 10 minutos varias veces al día es una ayuda eficaz para reducir el riesgo de infección.

Además, de esta manera se evita que se resequen las mucosas de boca y nariz, lo que mejora el bienestar de los clientes.

Personal

Será necesario formar y concienciar al personal de cocina y sala sobre la necesidad de tomar medidas de prevención durante toda la jornada laboral. Lavarse las manos frecuentemente con agua y jabón, y durante al menos 40 segundos, y evitar el contacto físico entre compañeros son dos requisitos indispensables.

Igualmente, hay que procurar mantener la distancia de seguridad siempre que sea posible en las instalaciones de trabajo, especialmente con personas que puedan presentar tos, estornudos o cualquier otros síntoma respiratorio. Tampoco podrán compartirse objetos con otros empleados o clientes.

Por supuesto, es indispensable disponer en todo momento de mascarillas, guantes y dispensadores de geles desinfectantes para todo el personal de servicio.

Clientes

Los clientes de cadenas de hostelería también deben tener acceso a geles hidroalcohólicos en todo momento para asegurar la desinfección de sus manos. Además, en los bufés no podrán manipular directamente los alimentos como hasta ahora, y los utensilios usados deberán cambiarse frecuentemente o, incluso, ser desechables.

Algunos restaurantes están ya tomando medidas adicionales vistas en otros países, como la  instalación de mamparas para evitar el contagio entre los clientes. A ello hay que añadir que, desde el Ministerio de Sanidad, se plantea la reducción de aforos para poder mantener la distancia de seguridad entre mesas.

Uno de los principios básicos de trabajo en Itac Professional es garantizar la salud y bienestar de los clientes y consumidores de nuestros productos. Con este objetivo, trabajamos con proveedores y cadenas de hostelería para ofrecer un sistema de gestión que garantice la seguridad de todas las fases de la cadena alimentaria. De esta manera, podemos proporcionar alimentos seguros y de calidad, que se comercializan con todas las garantías. Nuestra experiencia y saber hacer nos permiten aportar un valor añadido en el suministro, producción y comercialización de nuestros frutos secos.

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Ser conscientes de la importancia de la seguridad alimentaria y de la las medidas de precaución tras el confinamiento, es requisito indispensable para que los responsables de cadenas de hostelería puedan adaptar sus negocios a la nueva realidad del sector.