Elaboración muy fresca y especiada con un ligero sabor alcohólico y ahumado. Los anacardos dan un toque graso y tostado, y a su vez permiten cambian en el paladar el efecto de la fritura para regular el alto nivel cítrico.
Conoce los pasos a seguir para preparar esta receta elaborada por el chef Estrella Michelín Miguel Ángel Mayor. Más detalles sobre este proyecto en este enlace.
Ingredientes
- 2 ud de caballa
- 500 g de sal gruesa
- 200 g de cebolla blanca
- 1000 ml de Asky Lagabulin
- 20g de citronela
- 20g de jengibre fresco
- 5g de piel de lima sin albedo
- 2g de pasta de curry rojo
- 1g Hoja de menta
- 0,2g Xantana x 100g Caldo de caballa
- 500 ml de leche
- 300 ml de anacardos tostados
- 3 g de Sucro
- 300g de agua mineral
- 150g de vinagre de frambuesa
- 2g de sal
- 3g de azúcar
- 6 ud de chalota
- 12 ud mini puerros
Elaboración
- Sacar las Ventresca de caballa con ayuda de un cuchillo muy afilado, quitar la tela negra que tiene adherida por la parte interior y las posibles espinas. Reservar para otra elaboración.
- Sacar los lomos de caballa, cuadrarla de forma rectangular (reservando la espina y recortes para hacer el caldo) y dejar la caballa desangrar en agua hielos durante 1 hora. Pasado este tiempo, secar bien, quitar las espinas de la caballa y reservar.
- Para la caballa marinada, hacer una cama con sal gruesa y depositar las caballas con la carne hacia la sal. Cubrir de sal y dejar curar durante 45 minutos. Pasado este tiempo, enjuagar las caballas con agua fría y secar bien.
- Cortar la caballa sesgada y hacer un semicírculo con ella. Reservar entre papeles sulfurizados.
- Para el caldo de caballa, limpiar las cabezas y espinas de posibles tripas y sangre. Dejar 5 horas en agua con hielo para desangrar la caballa.
- Hornear a 180ºC durante 20 min aprox.
- Cortar la cebolla en trozos regulares y hornear a 180ºC durante 20 min, deben quedar bien tostadas.
- Introducir en un rondón la caballa, la cebolla y el agua mineral, dejar reducir a fuego flojo sin que llegue a hervir, para no enturbiar, por espacio de 4 -5 horas. Pasado este tiempo, filtrar por colador con papel absorbente. Reservar.
- Para el caldo infusionado de caballa, hervir el caldo de caballa y sacar del fuego. Introducir todos los ingredientes, tapar con papel film y dejar infusionar 1 hora.
- Pasar por colador con papel absorbente y texturizar con Xantana. Sacar el aire con ayuda de la máquina de vacío y reservar.
- Siguiendo con el aire de anacardos, triturar la leche con los anacardos, dejar reposar cuatro horas y colar.
- En un cazo poner la leche de anacardos y con un turmix triturar. Llevar a ebullición. Luego triturar para formar la espuma en la parte superior, reposar hasta que esté compacta.
- Es importante que esté caliente. Reservar.
- Para la base de encurtidos, mezclar el agua mineral, el vinagre, 2g de sal y 3g de azúcar hasta que se disuelva la sal y el azúcar. Reservar.
- A continuación, introducir la chalota cortada y el mini puerro en una bolsa de vacío con 100 g de base de encurtidos e impregnar al vacío tres veces. Reservar en el mismo encurtido por espacio de tres días.
- Para el acabado y presentación, depositar la caballa en el centro de un plato. Poner los encurtidos encima de la piel de caballa. Terminar con el germinado de cilantro y el aire de anacardos en un lateral del plato, una jarra pequeña con el caldo de caballa caliente para que se sirva en la sala.
