Para esta receta, utilizaremos una caballa curada y atemperada, bañada en una emulsión de nueces y preparada al estilo de la técnica de cocción de Shabu-shabu. Este plato, en boca recuerda a los clásicos aperitivos de frutos secos y curados.
Conoce los pasos a seguir para preparar esta receta elaborada por el chef Estrella Michelín Miguel Ángel Mayor. Más detalles sobre este proyecto en este enlace.
Ingredientes
- 2 ud de caballa
- 500 g sal gruesa
- 10 ml aceite de nueces
- Cartafata
- 200 g de nueces
- 400 ml de agua.
- 0,6 g de xantana
- 100 ml de aceite de maíz
- ½ piel rallada de limón.
- Sal
Elaboración
- Para comenzar, sacar las Ventresca de caballa con ayuda de un cuchillo muy afilado, quitar la tela negra que tiene adherida por la parte interior y las posibles espinas. Reservar para otra elaboración.
- Seguidamente, sacar los lomos de caballa y cuadrarla de forma rectangular, reservando la espina y recortes para hacer el caldo.
- Dejar la caballa desangrar en agua hielos durante 1 hora. Pasado este tiempo, secar bien, quitar las espinas y reservar.
- Para el marinado, hacer una cama con sal gruesa y depositar las caballas con la carne hacia la sal, cubrir con esta y dejar curar durante 45 minutos.
- Pasado este tiempo, enjuagar las caballas con agua fría y secar bien.
- Cortar las caballas en seis trozos del tamaño de 1 cm, envolver en papel Carta Fata añadiendo aceite de nueces, como si se tratase de una papillote.
- Poner en la plancha y cocer por espacio de 1 min. Solo tenemos que conseguir coger temperatura sin llegar a cocinar del todo. Reservar.
- Para el agua de nueces hay que triturar los 200g de nueces con 400 ml de agua y dejar reposar cuatro horas. Colar por una maya fina para obtener un caldo sin impurezas.
- Triturar 150 ml de agua de nueces con la xantana. Cuando esté espeso, añadir el aceite de maíz y emulsionar como si se tratase como una mahonesa.
- Añadir la piel de limón rallada, y poner a punto de sal. Poner en una salsera a 40 grados es importante que no supere esta temperatura porque si no se corta.
- En cuanto a la presentación, poner en un plato la caballa envuelta en el papel Carta Fata, y abrir al momento de consumir para no perder temperatura. por último, acompañarlo de una salsera con la emulsión.
- La manera de degustarlo es, con unas pinzas, coger el lomo de caballa y bañarlo en la emulsión.
