Itac Professional presenta una serie de recetas de la mano del chef estrella Michelín, Germán Carrizo, el nuevo embajador internacional de la marca, donde nos inspirará con elaboraciones de alta cocina donde los frutos secos tendrán un papel protagonista.
A continuación, compartimos una receta de Bizcocho de almendra con crema de café elaborada en uno de los showcookings preparados por Itac Professional en las V Jornadas Gastronómicas organizadas por la escuela de hostelería Mediterráneo Culinary Center dedicado a enseñar técnicas y combinaciones gastronómicas a otros profesionales del sector.
No te pierdas la receta y conoce todos los detalles del proyecto aquí.
Te contamos cómo elaborar esta creación gastronómica, sus ingredientes y el paso a paso que nos ha preparado el chef del restaurante estrella Michelín Fierro y en colaboración con el Mediterráneo Culinary Center.
Ingredientes
Para 1000 gr de bizcocho de almendra en sifón
- 100 gr Dátiles sin hueso
- 100 gr Harina reposteria
- 80 gr Azúcar blanco
- 80 gr Azúcar moreco de caña (Intensidad 1)
- 200 gr Yema freca (no comercial)
- 400 gr Clara fresca (no comercial)
- 160 gr Mantequilla
- 100 gr Almendra tierna (Itac Professional)
- 15 gr Amaretto aroma 35% vol (bag in box 5 lt)
Para 150 gr de cremoso mascarpone y cafe
- 140 gr Queso mascarpone
- 10 gr Azúcar glass
- 3 gr Café soluble descafeinado
Para 500 gr de toffe fresa
- 200 gr Azúcar blanco
- 50 gr Agua
- 250 gr Nata 1ª 35%
- 50 gr pulpa fresa
Para 80 gr de almendra hidratada
- 0,4 gr Almendra común repelada cruda (Itac Professional)
- 0,8 gr Leche entera
Preparación de ingredientes
Para 1000 gr de bizcocho de almendra en sifón
- Triturar los datiles en la thermomix, en el mismo vaso añadir yema, la clara y la almendra y mezclar. Agregar los azúcares y la harina, triturar a máxima velocidad durante 2 minutos y la mantequilla fundida y el licor de almendras. Colar por chino fino y en el microondas a 480W durante 40 segundos.
- La receta está hecha para dos sifones de 500 gr.
- El vaso tiene que tener 3 cortes en la base y tiene que ser de plástico.
Para 150 gr de cremoso mascarpone y cafe
- Mezclar el mascarpone. En un bol, coloca el queso mascarpone y báte con una espátula o batidor hasta que esté suave y cremoso.
- Añadir el azúcar: Incorporar el azúcar glass al mascarpone y mezcla bien hasta que esté completamente integrado.
- Disolver el café: En un pequeño recipiente, disuelve el café soluble descafeinado en un par de cucharadas de agua caliente (suficiente para que se disuelva completamente)
- Agregar el café: Vierte el café disuelto en la mezcla de marcarpone y azúcar, y mezcla suavemente hasta obtener una crema homogénea.
- Reservar en frío hasta su uso.
Para 500 gr de toffe fresa
- Para el toffe de fresa, En un cazo amplio hacer un caramelo rubio con el agua y el azúcar, añadir la nata caliente de a poca cantidad y por último el puré de fresa, reserva en cámara en manga.
Para 80 gr de almendra hidratada
- Introducir en la leche 12h antes de su uso y reservar en nevera.
Elaboración
- 50 gr Bizcocho almendra en sifón
- 25 gr Cremoso mascarpone y café
- 12 gr Toffe de fresa
- 8 gr Almendra hidratada
- Bizcocho: Coloca el bizcocho de almendra troceado en el plato.
- Cremoso: Añade una quenelle o con una manga el mascarpone junto al bizcocho, dando altura al plato.
- Toffe de fresa: Haz rallas sobre el plato, importante dar jugosidad al bizcocho.
- Almendras: Esparce las almendras hidratadas para aportar textura crujiente.
