Los frutos secos naturales están cada vez más presentes en la cocina profesional. Su aroma, sabor y textura hacen que los cocineros de locales de restauración y catering los consideren un ingrediente muy interesante a la hora de aportar un toque de creatividad especial a sus platos.
La evolución de los frutos secos como ingredientes
El uso de los frutos secos naturales en la cocina española tiene su origen en la cultura mozárabe. La historia gastronómica de nuestro país cuenta con dulces elaborados a base de almendras y guisos de pescados y carnes con dátiles o pasas, entre otros.
Además, la dieta mediterránea se centra tradicionalmente en el uso de productos de temporada y propios de nuestro entorno geográfico. De hecho, las nueces han sido siempre uno de los ingredientes fundamentales en este tipo de alimentación. Hoy en día, el interés por cuidar nuestra salud, y especialmente por la reducción del consumo de proteínas animales, ha hecho que volvamos a dar la importancia que se merece a los frutos secos naturales como parte fundamental de nuestra alimentación.
Almendras
El sabor sutil de estos frutos secos naturales ha hecho que la hostelería actual aumente cada vez más sus pedidos a los proveedores de almendras. Una de las claves de su éxito es su toque mantecoso, perfecto para salsas. Además, también son muy valoradas por su textura crujiente, perfecta para cubrir ensaladas y platos de carnes y mariscos.
Por supuesto, las almendras también juegan un papel importante en la preparación de todo tipo de dulces, desde pasteles a bombones pasando por helados. En este sentido, merece especialmente la pena destacar el uso de la mantequilla de almendras como relleno.
Las variedades más frecuentes cultivadas y consumidas en España son la marcona, la comuna, largueta, guara, ferragnes entre otras.
Cacahuetes
La mantequilla de cacahuetes es uno de los productos más conocidos elaborados con este ingrediente. Se puede usar tanto en sándwich como parte de salsas para pastas y carnes, para potenciar su sabor. Este alimento es también un ingrediente habitual en la cocina indonesia, presente especialmente en el satay.
Igualmente, la harina de cacahuete destaca por su sabor agradable y aroma, que la convierten en una alternativa muy valorada para las dietas celíacas. Finalmente, no hay que olvidar que en forma de pasta es muy valorado como relleno de muffins y otras tartas, gracias a su textura oleosa y sabor único.
En los últimos años, la obtención de cacahuete alto oleico ha sido considerada como la mejora cualitativa más importante en la industria mundial de este ingrediente. La materia grasa de este cacahuete contiene aproximadamente 80% de ácido oleico y 5% de linoleico, muy por encima de un cacahuete convencional.
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Pistachos
Estos frutos secos naturales podemos incluirlos en todo tipo de recetas, desde ensaladas a pasteles. Su sabor es muy atractivo y, además, resultan muy mantecosos.
Una de sus aplicaciones fundamentales en cocina es su uso para decoración de platos de pescado y cerdo. También se trata de un ingrediente fundamental en algunas recetas con toque oriental, como la ensalada de cuscús con frutos secos o el estofado de cordero con tapenade de aceitunas, higo, naranja y crujiente de pistacho.
Por supuesto, también podemos aprovechar la textura y el sabor de estos frutos secos en recetas dulces como los donuts de natillas con ricotta, moras y pistachos o el chocolate con fudge de pistacho,
Nueces
Las nueces tienen un elevado contenido de aceites naturales. Esto hace que sean suaves de sabor y fáciles de masticar. Gracias a estas características, se convierten en un ingrediente muy valorado en diferentes preparaciones de masas de pan.
Además, estos frutos secos naturales dan textura, color y matices de gusto a numerosas recetas. De hecho, funcionan muy bien en platos de carne, pasta y arroz. Incluso se añaden a platos de legumbres para potenciar su sabor. En este sentido, merece la pena destacar que los ácidos fenólicos que contienen las nueces complementan a la perfección los platos en los que predominan los toques picantes.
Asimismo, su textura ligeramente crujiente y su olor dulce son un apoyo importante para todo tipo de recetas vegetarianas, desde ensaladas a platos principales.
Finalmente, si buscamos nuevas opciones en la cocina debemos tener en cuenta que la harina de nueces aporta un plus de humedad muy adecuado para muchas recetas. Se recomienda que sustituya, en estos casos, parcialmente a la de trigo.
Anacardos
Los anacardos son frutos secos naturales que se usan habitualmente como aperitivos, pero tienen también otras muchas aplicaciones en la alta cocina. De hecho, en la gastronomía india son un recurso muy habitual para espesar salsas como el curry. Además, potencian su sabor.
Igualmente, en forma de harina dan sabor y textura a otras muchas recetas dulces y saladas, como helados y dips. También son un buen topping crujiente para recetas de postres como pasteles y galletas, si se trituran de manera parcial
Merece la pena destacar también que combinan a la perfección con otros frutos secos y frutas deshidratadas. De esta manera, nos encontramos con recetas como el Cuenco de Buda indio con anacardos y albaricoques secos, el cordero con menta, sultanas, albaricoques secos y una corteza de pistachos y anacardos o el pescado con anacardos, pistachos y salsa blanca.
Estos frutos secos son también muy importantes en las recetas vegetarianas, a las que aportan un plus de sabor y textura. Así, podemos disfrutar de platos como los guisantes con cacahuetes, nueces y anacardos o el carpaccio de calabacín con higos secos, anacardos y nueces
Piñones
Los piñones son uno de los frutos secos naturales más apreciados por los consumidores de alta cocina. Su presencia en una simple ensalada puede convertirla en un plato gourmet, tanto por su textura crujiente y un punto aceitosa como por su sabor único. De igual modo, proporcionan un gran contraste de texturas en platos dulces y salados, como galletas o carnes rellenas.
El sabor de los piñones es otro de sus puntos fuertes. Gracias a él, proporcionan una personalidad única a salsas de tomate o el famoso pesto, salsa italiana de la que es uno de los ingredientes principales.
Finalmente, hay que recordar que estos frutos secos son los mejores aliados para realzar los matices de sabor y textura de recetas vegetarianas y veganas. Algunos platos de este tipo son la calabaza de verano a la plancha con vinagreta de menta y piñones o la ensalada de coliflor al curry.
En definitiva, los frutos secos naturales representan una aportación muy importante para la preparación de todo tipo de platos. Tanto las empresas de Food Service como los responsables de caterings y locales de restauración los incorporan cada vez más a sus propuestas gastronómicas más selectas.
Condiciones adecuadas para la conservación de los frutos secos en crudo
A nivel general, y salvo aspectos concretos de algunos productos, los frutos secos crudos y naturales tienen una larga vida útil si se almacenan correctamente, gracias a sus componentes antioxidantes. Así, se recomienda almacenarlos en un lugar fresco (<5 ° C ) y seco ( humedad relativa aprox. <65%).
En el caso de las almendras naturales, por ejemplo, pueden almacenarse incluso hasta dos años sin una pérdida significativa de calidad. Asimismo, una adecuada vigilancia y protección frente a insectos y plagas garantizará un producto en estado óptimo.
Finalmente también es necesario considerar que se debe evitar la cercanía a olores fuertes, ya que pueden absorber olores de otros materiales y productos. Igualmente es recomendable evitar la exposición a la luz solar directa.
Para asegurarse de que todas estas condiciones se cumplen, es importante elegir un buen proveedor de frutos secos con años de experiencia en el sector como Itac Professional.
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Fuentes
Nuts in the Mediterranean Diet. International Nut and Dried Fruit Council
https://www.nutfruit.org/consumers/news/detail/nuts-in-the-mediterranean-diet
Nuts & Dried fruits Recipes. International Nut and Dried Fruit Council
https://www.nutfruit.org/consumers/recipes?fruit=cashew-nut
Hero ingredient almonds crowned most popular nut in europe. FoodIngredientsFirst
https://www.foodingredientsfirst.com/news/hero-ingredient-almonds-crowned-most-popular-nut-in-europe.htm
The Savory Side of Nuts. NPI
www.naturalproductsinsider.com/specialty-nutrients/savory-side-nuts
