Las almendras y las frutas desecadas hace mucho tiempo que han dejado de ser un simple complemento gastronómico para convertirse en un elemento clave de la alta cocina. Conocer sus aplicaciones es fundamental para crear platos de alto nivel, capaces de seducir a los clientes de un negocio de hostelería de calidad.
La evolución de los frutos secos en la alta cocina
La almendra ha conseguido sobrevivir en la gastronomía española a través de los siglos. De hecho, los romanos ya la usaban para preparar platos que han llegado a nuestras mesas con solo ligeros cambios, como el Manjar blanco.
Hoy en día, podemos encontrarla también en todo tipo de recetas, desde los guisos originarios de la época medieval a los grandes platos sofisticados de chefs como Quique Dacosta a Andoni Luis Aduriz.
Y no es el único fruto seco que ha seguido esta evolución. Los piñones y las avellanas son también un clásico en recetas como la “picada” catalana, pero han llegado a la alta cocina de hoy en día. En buena parte, gracias a Ferran Adrià, que los incorporó a sus creaciones hace más de 30 años en un intento de dar un toque más mediterráneo a su cocina. Fue el pistoletazo de salida para que se sumaran a esta tendencia las nueces de macadamia, los pistachos, los cacahuetes e, incluso, las frutas desecadas.
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Las almendras en la alta cocina
El uso creciente de las almendras en la gastronomía de más alto nivel tiene su razón de ser tanto en sus propiedades organolépticas como en los beneficios que aporta a la salud.
Las almendras son uno de los alimentos que resultan más beneficiosos para el organismo*. Son ricas en grasas monoinsaturadas, lo que ayuda a mantener los niveles correctos de colesterol HDL. Por lo tanto, ayudan a prevenir los problemas cardiovasculares. Además, contienen fibra, proteína vegetal y numerosos nutrientes, como vitaminas E y del grupo B.
Una ración de entre 20 y 50 gramos de almendras al día para adultos es suficiente para poder beneficiarnos de las ventajas de este fruto seco. Diversos estudios e investigaciones indican que puede ayudar a la pérdida de peso dentro de una dieta sana y equilibrada, y también en el control de la diabetes. Igualmente algunos de sus nutrientes, como la vitamina E, son relevantes como antioxidantes y en la protección celular.
Estos beneficios son, sin duda, un motivo importante para cocinar con almendras, pero los creadores de la alta cocina aprecian sobre todo su sabor dulce, textura y versatilidad. Y es que con este fruto seco se elaboran elementos básicos de la gastronomía como la leche y la mantequilla de almendras. También su harina es indispensable para galletas, pasteles y otras muchas recetas de repostería*.
De hecho, las almendras amargas secas en pequeñas cantidades aportan un gran aroma, mientras que las dulces son la base de mazapanes, turrones, bombones y otros muchos dulces.
En cocina, las almendras son también el acompañamiento perfecto para carnes y pescados*. Dan lugar a platos tan sofisticados como el helado de calçotada (plato catalán con una variedad específica de cebollas) con crocanti de cenizas, la crema fría de almendras y el guisado de merluza y gambas con almendras y azafrán.
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Aplicaciones de frutas desecadas en la alta cocina
Aunque su uso está presente en antiguos recetarios, el desarrollo de nuevas técnicas de cocina ha posibilitado el proceso de deshidratación de muchas frutas con excelentes resultados. De esta manera, mantienen su sabor y aporte nutricional, pero experimentan cambios en su color y aroma, que se vuelve mucho más intenso. Por lo tanto, consiguen potenciar los matices de diversas recetas de alta cocina.
Un buen ejemplo de ello es el añadido de uvas pasas desecadas a la famosa salsa Pedro Ximénez usada en el magret de pato y otros platos de carne. Su punto realza en el paladar el potente sabor de este tipo de recetas,
Finalmente, merece la pena destacar que las frutas desecadas pueden dar un aire sofisticado y lleno de sabor a platos en teoría tan sencillos como una pizza. Combinar quesos, tomate, orejones, ciruelas, setas y rúcula nos da la oportunidad de disfrutar de una pizza vegetariana sabrosa, con personalidad propia y matices para el paladar propios de la alta cocina.
La importancia de la calidad en la alta cocina
Los creadores de platos de alta cocina valoran especialmente poder contar con productos de gran calidad para desarrollar sus platos. Contar con materia prima de proximidad y tratada con mimo para poder aportar todas sus propiedades es un plus para su creatividad, que les permite ofrecer el nivel de cocina que esperan sus clientes en todo momento.
En definitiva, los responsables de los restaurantes y espacios gastronómicos de más alto nivel saben que invertir en frutos secos y fruta desecada de calidad es una garantía para el resultado final de su proceso de creación culinaria. Y en Itac Professional somos conscientes de ello.
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Los productos que elaboramos están pensados para que los profesionales del Food Service puedan ofrecer platos de alta cocina. Por eso, controlamos todos los procesos de las frutas desecadas, almendras y otros frutos secos que comercializamos hasta que llegan a manos de nuestros clientes,
En el caso de la almendra, cuidamos su tratamiento desde que se recolectan los frutos en el campo hasta su procesamiento final en nuestras instalaciones. Para ello, establecemos un sistema de trazabilidad que nos permite hacer su seguimiento en todas las fases de su preparación.
Así, después de su recolección, el producto es acondicionado con su descascarado, y calibrado para que pueda ofrecerse en el tamaño adecuado para satisfacer las necesidades de nuestros clientes. Contamos con equipamiento tecnológico de alto nivel para que todo este proceso pueda hacerse con la mayor eficiencia posible.
Finalmente, las almendras se envasan usando diversos tipos de envasados retail, envases al vacío, sacos de rafia y big bags. De esta manera, mantenemos su seguridad y la eficiencia operativa. Por supuesto, también realizamos exhaustivos controles en todas estas fases para ofrecer todas las garantías en la expedición de la materia final.
Gracias a todo esto, las almendras de Importaco están avaladas por los certificados en seguridad alimentaria más exigentes ya que como productores de almendras cumplimos con los requisitos de los chefs de alta cocina más creativos.
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Fuentes
BBC Good food. The health benefits of almonds
https://www.bbcgoodfood.com/howto/guide/health-benefits-almonds
California Almonds. Almond Basics
https://www.almonds.com/why-almonds/recipes-and-trends/almond-basics
