El pistacho, fruto del árbol Pistacia vera, es una planta originaria de Asia Central que se ha consolidado como un ingrediente de moda y cada vez más demandado en la gastronomía mundial.
En 2025, el pistacho sigue ganando protagonismo en la hostelería, tanto en la alta cocina como en la repostería, por su sabor único, valor nutricional y su versatilidad tanto en platos dulces como salados, consolidándose como un ingrediente imprescindible en restaurantes o pastelerías.
A continuación, te contaremos todo sobre su producción, sus calidades y recomendaciones clave para su selección y conservación dentro de las cocinas profesionales.
Producción y consumo del pistacho
Si atendemos a los datos del INC International Nuts & Dried Fruit, hoy en día, los principales productores a nivel mundial son Estados Unidos, Turquía e Irán. Solo en el periodo 2022/23, la producción mundial del pistacho alcanzó 747,310TM1, con EE.UU. liderando la producción global con un 54%.
A nivel local, España ha visto un notable crecimiento en la producción de pistachos, alcanzando las 3,000 toneladas en 2022/23, un 230% más que en 2018. Esta creciente demanda está impulsada por su versatilidad y su aceptación cada vez mayor en la cocina profesional.
En cuanto al consumo global de pistachos, detectamos un aumento considerable en los últimos años. En 2017 se consumieron 669,057TM, mientras que en 2021 la cifra ascendió a 786,200 toneladas, reflejando una creciente demanda. España también ha experimentado un incremento, pasando de 11,118 toneladas en 2017 a 18,178 toneladas en 2021, con un consumo medio de 1.53 kg por persona al año.
Conoce más detalles en el siguiente recurso: INFOGRAFÍA PISTACHOS
Calidad y elementos de selección del pistacho
A la hora de seleccionar el pistacho que mejor se adapte a nuestra oferta gastronómica, hay que saber identificar su calidad teniendo en cuenta una serie de factores que definen estándares internacionales. En Estados Unidos, por ejemplo, se definen los siguientes cuatro tipos de calidades dependiendo del tamaño, color y la clasificación por grado:
- Fancy: La mejor calidad.
- N1: Calidad estándar en EE. UU.
- Extra N1: Calidad estándar en Europa.
- Select: Calidad menos seleccionada
El tamaño es un criterio clave para determinar la calidad del pistacho. En EEUU, el estándar es de 21/25 unidades por onza (28,35 g), mientras que en España es de 20/22 unidades por onza, siempre contando las unidades con cáscara.
El color también es importante y se clasifica en grados, del verde más intenso al más claro:
- Grado S: Verde intenso
- Grado A
- Grado B
- Grado C
- Grado D: Verde claro
Estos factores son esenciales para seleccionar y comercializar pistachos en diferentes mercados, sin embargo no son los únicos.
A continuación también te contamos cuáles son los elementos que son decisorios a la hora de la elección del pistacho en restauración.
Otros factores que influyen en la elección del pistacho
El origen, los parámetros organolépticos y parámetros físicos, son algunas de las características generales determinantes en la compra del pistacho.
Origen del pistacho
El origen es un factor clave, ya que cada país productor, y el grado de desarrollo de su industria local, ofrecen variedades con características particulares que influyen en la calidad, precio o disponibilidad del producto.
Parámetros organolépticos
- Aspecto general del pistacho, que debe estar entre el color verde amarillento y el verde intenso, con granos enteros.
- Sabor y aroma característicos, sin presencia de granos insípidos o con sabores desagradables.
- Textura: debe ser crujiente, asegurando frescura y ausencia de rancidez.
Parámetros físicos:
- Humedad máxima permitida.
- Ausencia de insectos u otras plagas.
- Control de daños en el grano, como inmadurez o manchas claras u oscuras. Se exige la ausencia de fragmentos de cáscara, o piel en los pistachos repelados, así como de cualquier materia extraña, como restos vegetales, tierra u otros contaminantes.
- Método de apertura, ya sea natural o mecánico, la presencia de frutos cerrados sin apertura y el porcentaje de granos enteros frente a mitades o trozos.
Parámetros químicos y microbiológicos:
- Control del índice de peróxidos
- Niveles de levaduras y mohos
- Ausencia de salmonella y otros microorganismos mediante pruebas técnicas específicas.
- Otros requisitos de seguridad alimentaria como el control de aflatoxinas, residuos de pesticidas y metales, cristales u otros materiales ajenos al producto.
Por último, el producto debe cumplir con las regulaciones de seguridad alimentaria del país importador, así como con las normativas nacionales e internacionales. Es indispensable que el fabricante cuente con certificaciones de calidad reconocidas internacionalmente, como BRC o IFS, que avalen el cumplimiento de estos exigentes estándares.
Almacenamiento y conservación del pistacho
Para su conservación, los granos de pistacho deben almacenarse en condiciones frescas y sin humedad. A continuación te damos algunos consejos para prolongar la vida útil de este ingrediente clave en las cocinas profesionales.
- Guardar siempre en frío a temperaturas en el entorno de 0º a 3°C y en una humedad relativa del 55% al 70%.
- Almacenar alejado de alimentos con olores fuertes (cítricos, pescado, etc.), ya que pueden absorber olores.
- Consultar siempre las condiciones de almacenamiento del packaging y así asegurarse de seguir las recomendaciones, como pueden ser los procedimientos FIFO.
Los pistachos contienen antioxidantes naturales para proteger su frescura, pero es importante la vigilancia de las prácticas mencionadas.
Conclusión:
El pistacho no es solo un producto de moda, es una revolución en la gastronomía. Su versatilidad, sabor y beneficios nutricionales lo han convertido en un ingrediente esencial para los profesionales de la hostelería que buscan ofrecer algo único a sus clientes.
Ya sea en platos salados, postres o innovaciones en la repostería, el pistacho tiene el potencial de transformar cualquier menú, aportando sofisticación y originalidad a las experiencias gastronómicas.
Incorpora el pistacho en tu cocina, no solo como un ingrediente, sino como una herramienta para innovar y diferenciar tu oferta gastronómica en el competitivo mundo de la restauración.
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Fuente:
INC International Nuts & Dried Fruit Statistical Yearbook 2022/2023
