La marca Itac Professional ha estado presente en las V Jornadas Gastronómicas organizadas por la escuela de hostelería Mediterráneo Culinary Center, de la mano del chef Estrella Michelín, Germán Carrizo.
Como parte de una amplia colaboración, que ha llevado a este prestigioso chef a abanderar nuestra marca B2B, el evento contó con una masterclass donde exploró el papel de los frutos secos en la alta gastronomía, unificando técnica y creatividad para destacar su versatilidad en cada propuesta gastronómica.
A lo largo de las 4 creaciones que presentó, el chef fue experimentando con los frutos secos, demostrando que son ingredientes clave en la creación de texturas y matices diferenciales en los platos. Además, puso el foco en exponer su papel protagonista en algunas de las técnicas culinarias más interesantes de la alta cocina.
Sigue aprendiendo: principales técnicas culinarias con frutos secos
Recetas expuestas durante la masterclass
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1. Caballa curada con picadillo de cacahuetes
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- Fruto seco empleado: cacahuetes.
- Técnica culinaria de alta cocina aplicada a los cacahuetes: hidratación. Los cacahuetes se sumergen durante horas o toda la noche en agua. Gracias a ello, se produce una absorción de agua por osmosis y los carbohidratos al absorber esa agua refuerzan su textura. Hay un aumento de volumen apreciable y el cacahuete adquiere una textura más crujiente.
- Aporte de los cacahuetes a recetas: el cacahuete aporta terrosidad, cremosidad y refuerza el sabor de los platos.
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2. Puerros asados con romescu de avellanas y mojama
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- Fruto seco empleado: avellanas.
- Técnica culinaria de alta cocina aplicada a los cacahuetes: ahumado. Esta técnica puede aplicarse a través de un ahumador en frío o un recipiente hermético que pueda contener las astillas de madera. En concreto se encienden las astillas y se colocan en el fondo del ahumador o del recipiente hasta que produzcan humo sin llama. Las avellanas se colocan asegurando que no toquen las astillas y se cierra bien el ahumador o recipiente para atrapar el humo en su interior. Por último las avellanas se dejan quemar durante 1-2 horas.
- Aporte de las avellanas a las recetas: las avellanas pueden aportar un sabor mantecoso, dulzor o cremosidad.
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3. Tartar mixto con crema de pistachos
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- Fruto seco empleado: pistachos.
- Técnica culinaria de alta cocina aplicada a los pistachos: gelificación. Para esta técnica, primero se blanquea el pistacho (1 minuto), para después poner en pacojet y congelar. Por último se turbina hasta conseguir la emulsión que usaremos en la manga.
- Aporte de los pistachos a las recetas: sabor terroso, dulce y, en algunos casos, herbáceo.
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4. Bizcocho de almendra con crema de café
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- Fruto seco empleado: almendra.
- Técnica desarrollada: en este caso, la almendra repelada cruda se hidrata con leche entera, lo que aporta una textura más crujiente al bizcocho.
- Aporte de las almendras a las recetas: sabor afrutado, amaderado o con un pequeño aporte de amargor.
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Sobre las jornadas
Las jornadas han permitido a los estudiantes de la Escuela de Hostelería Mediterráneo aprender de grandes nombres de la gastronomía e interactuar con ellos en distintos talleres prácticos, haciendo la experiencia formativa mucho más enriquecedora.
Entre los ponentes invitados de esta quinta edición destacaron referentes del panorama gastronómico actual como Félix Llinares, maestro heladero de la Heladería Llinares, con 12 premios internacionales de helado artesano; Ulises Menezo del restaurante Kaido Sushi y Esperanza Cano, de El Xato, con formación en algunos de los mejores restaurantes del país, incluido El Celler de Can Roca o Alejandro Platero de la arrocería que lleva su nombre, finalista en los premios The Fork Awards 2024 y conocido por su participación en Top Chef.
Gracias a sus propiedades saludables y a su versatilidad, los frutos secos se han convertido en imprescindibles en las cocinas del siglo XXI, por ello la marca Itac Professional seguirá acercando su conocimiento ellos al sector profesional, con todo tipo de acciones de divulgación como puede verse en nuestra sección de inspiración.
