Itac Professional presenta una serie de recetas de la mano del chef estrella Michelín, Germán Carrizo, el nuevo embajador internacional de la marca, donde nos inspirará con elaboraciones de alta cocina donde los frutos secos tendrán un papel protagonista.
A continuación, compartimos una receta de sopa tibia de nueces y setas en escabeche, una receta ideal para elaborar en cualquier época del año.
Conoce todos los ingredientes y el paso a paso de esta creación que nos ha preparado el chef del restaurante Estrella Michelín Fierro.
Receta elaborada por el chef embajador de Itac Professional, Germán Carrizo. Todos los detalles del proyecto aquí.
Ingredientes
Para 0,5 kg de Crema tibia de nueces
- 62,5 gr Nueces
- 312,5 gr Leche entera
- 62,5 gr Champiñones
- 3,13 gr Pimienta negra en grano
- 62,5 gr Aceite de nuez
Para 0,1 kg de Quinoa negra salteada salteada
- 75 gr Quinoa negra
- 0,5 lt Agua
- 1 gr Sal fina
Para 15 kg de caldo de Carne
- 3.000 gr Huesos de ternera
- 3.000 gr Gallina
- 1.000 gr Puerro
- 60 gr Ajo seco granel
- 300 gr Zanahoria
- 400 gr Cebolla seca
- 15.000 gr Agua
- 10 gr Sal fina mesa marina
Para 0,5 Kg de Setas escabechadas
- 500 gr Setas shiitake
- 250 gr Shymeji marrón
- 250 gr Enoki
Para 0,01 kg de Nueces tiernas peladas
- 10 gr Nuez
- 10 gr Leche entera
Preparación de ingredientes
Para 0,5 kg de Crema tibia de nueces
- Confitar y tostar nueces. En aceite de girasol, reservar para infusionar la sopa al final.
- Infusionar (3 horas a 95 ºC) los champiñones, las nueces y la pimienta en la leche sin llevar a hervir.
- Emulsionar con el aceite de nuez en hilo.
- Reservar hasta el servicio (a 55 ºC).
- Servir tibio.
Para 0,1 kg de Quinoa negra salteada
- Lavar la quinoa en agua fría.
- Cocer en agua hirviendo durante 10 minutos a 100 ºC. Escurrir y enfriar en agua y hielo con sal.
- Reservar racionada en nevera.
- Saltear. Agregamos el líquido del escabeche para saltear la quinoa.
Para 15 kg de caldo de Carne
- Pochar los vegetales.
- Marcar en horno a 220C la carne y huesos.
- Agregar líquidos y dejar cocer 2 horas y que infusiones 2 horas más.
Para 0,5 Kg de Setas escabechadas
- Cortar las setas.
- Marcar a fuego muy fuerte con una pizca de sal y la sartén aceitada.
- Envasar en el escabeche (Elaboración en el descargable). Mantener 3 días antes de su uso.
- Abrir la bolsa y escurrir. Calentar antes de usar.
Para 0,01 kg de Nueces tiernas peladas
- Hervir agua. Echarla sobre las nueces hasta cubrir.
- Reposar 10 minutos y escurrir.
- Pelar nueces con la ayuda de una puntilla.
- Envasar con la leche.
- Reposar en nevera 24h antes de usar para hidratar bien.
Elaboración
- 50 gr Crema tibia de nueces
- 30 gr Quinoa negra salteada
- 20 gr Setas escabechadas
- 10 gr Nueces tiernas peladas
- Poner la quinoa en el centro del plato con un aro de emplatar.
- Sobre la misma poner las setas escabechadas y unas nueces tiernas.
- Terminar añadiendo la crema alrededor.
