Los frutos secos son cada vez una opción más extendida para la elaboración de quesos veganos. A diferencia de los quesos alternativos a los lácteos tradicionales o quesos no fermentados, que utilizan aceites o grasas vegetales y polisacáridos, los quesos que incluyen frutos secos, legumbres o cereales irrumpen con fuerza como una opción más atractiva.
¿Has oído hablar de los quesos de anacardos? Descubre todo los detalles sobre esta innovación desarrollada por una empresa española y que está revolucionando su mercado.
Contexto de los quesos veganos: irrupción de los frutos secos
Según Fact.MR, un proveedor de investigación de mercado e inteligencia competitiva, se espera que el mercado mundial de quesos de origen vegetal crezca con una tasa compuesta anual del 15,1% hasta 20331. Estos datos reflejan un cambio de tendencia. En épocas pasadas el queso vegetal era demandado solo por intolerantes a la lactosa pero hoy en día, los flexitarianos, o simplemente los consumidores preocupados por el media ambiente y el bienestar animal, representan una base importante que anima el consumo de estos productos y a la innovación en su desarrollo.
La innovación en este segmento se está dirigiendo hacia el uso de técnicas similares a las empleadas con los quesos lácteos, usando la fermentación y la maduración para replicar más fielmente los sabores complejos y las texturas características de los quesos tradicionales. En este contexto, los frutos secos están llamando la atención de diversos fabricantes por su mayor contenido en proteína, su mayor vida útil, su aporte de vitaminas o por contribuir a la formación de péptidos bioactivos.
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En esta ocasión compartimos un caso de éxito de la empresa española Quevana, que utilizando como base anacardos e incorporando un proceso de elaboración similar a los quesos tradicionales, ha logrado replicar la textura, el sabor y la cremosidad de los quesos lácteos, pero sin recurrir a ningún ingrediente de origen animal.
Proceso de elaboración del queso de anacardos
La empresa Quevana trabajó en el desarrollo de quesos a base de frutos secos como pistachos, piñones y almendras, pero fue el anacardo el escogido por su sabor neutro y su textura suave que encaja a la perfección con un proceso de fermentación.
Los anacardos se trituran para formar una pasta que luego se fermenta con una combinación de más de 15 cepas probióticas. A continuación los “quesos” se moldean y se maduran de 2 a 5 semanas, según la variedad.
El resultado es un producto con una vida útil de 14 meses, rico en grasas saludables y con un 16% de proteínas, características que lo sitúan por delante de la mayoría de los quesos vegetales en el mercado.
A continuación compartimos algunos recursos de interés vinculados con este proyecto:
Vídeo presentación del caso de éxito
¿Quieres consultar más detalles de este innovador proyecto? Descarga a continuación el caso de éxito completo.
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Fuente:
1 Mr, F. (2023, January 10). Plant-based cheese sales to surge at 15.1% CAGR through 2033 amid rapid gravitation towards veganism worldwide. FACT.MR. Acceder
