Estamos ante un postre de contrastes: dulce por la violeta y el dátil, y ácido por la muselina y los toques de limón. El tofu de almendra nos da el equilibrio en boca y hace enlace entre los mundos ácido y dulce.
Conoce los pasos a seguir para preparar esta receta elaborada por el chef Estrella Michelín Miguel Ángel Mayor. Más detalles sobre este proyecto en este enlace.
Ingredientes
- 125 g de almendra
- 225 g agua
- 1 g sal
- 22 ml de aceite de almendra
- 0,6 g de agar agar
- ½ hoja de gelatina
- 70 g crema helada de almendra
- 500 g Clara de huevo
- 100 g Harina de almendra
- 100 g Yopol
- 125 g Azúcar
- 35 g Harina de trigo
- 1 gota de color violeta
- 150 g Mantequilla
- 80 g Azúcar
- 500 g Zumo de naranja colado
- 0,4 g Xantana
- 10 g Cointreau
- 300g Dátil fresco
- 10 g de almíbar
- 10g Agua mineral
- 65g zumo de limón
- 14g Mantequilla pomada
- 100g Mantequilla en pomada
- 10 ud de Hebras de azafrán
- 500 g de yogur griego
- 5 g de metil
- 4 g de xantana
- 120 g de concentrado de violeta.
- Almendra rallada
- Flores de violeta
Elaboración
- Para la crema de almendra triturar los 125g de almendra, 115 g de agua, 1g de sal, 22ml de aceite de almendra, congelar en un vaso de paco jet y turbinar.
- Para el tofu de almendra, mezclar el agar agar con los 110g de agua y llevar a ebullición. Fuera del fuego añadir las hojas de gelatina previamente hidratadas. Mezclar con la crema helada de almendra con la ayuda de una lengua, cuajar en una bandeja con dos cm de alto y cuando esté cuajado cortar cuadrados de 2 cm. Reservar.
- Introducir la clara de huevo, la harina de almendra, el yopol, el azúcar, la harina de trigo y la gota de color dentro de un vaso de Thermomix. Pasar por un chino fino e introducir a un sifón de medio litro con dos cargas. Hacer tres incisiones en la base de un vaso de plástico, añadir una cuarta parte de bizcocho de yopol y cocer en microondas durante 30 segundos.
- Dejar enfriar boca abajo, cortar cada uno en tres trozos y dejar secar durante 24 horas. Reservar en un lugar seco.
- Para la muselina cítrica introducir el azúcar y el zumo de naranja en un vaso de Thermomix. Poner a 80ºC y dar 10 min a potencia media. Trabajar la mantequilla hasta tenerla en pomada, añadir la Xantana, el Cointreau, la mantequilla en pomada y dar unos segundos a máxima potencia. Parar, pasar por chino fino y dejar enfriar. Reservar en biberón dentro de cámara.
- Seguidamente deshuesar los dátiles, poner en un cazo con agua a cocer y una vez cocidos (10 min aprox), triturar hasta obtener una pasta.
- Después mezclar el puré y el almíbar en un bol con ayuda de una varilla. Introducir dentro de una manga y reservar en cámara.
- Para la crema de limón introducir la piel de limón, 10g de azúcar, el agua mineral, el zumo de limón y la mantequilla pomada en Thermomix y triturar a máxima potencia. Pasar por un colador de malla fino e introducir en manga pastelera. Reservar en cámara.
- A continuación disponer la mantequilla en un bol junto con el azafrán. Varillar enérgicamente hasta que se disuelva el azafrán en la mantequilla y reservar fuera de cámara para el servicio.
- Para la flor de violeta triturar el yogurt griego, el metil, la zantana y el concentrado de violeta. Estirar en forma de flor, secar 4 horas en deshidratador , desmoldar y darle la forma. Secar 10 horas más y reservar.
- Finalmente poner tres dados de tofu de almendra, encima de uno de ellos la flor de violeta dentro de la flor la crema de dátiles. Alrededor, tres bizcochos secos, cuatro puntos de mantequilla de azafrán y cuatro puntos de crema de limón. Terminar con almendra rallada y pétalos de violeta.
