El Puls es una receta muy popular en Italia que procede de los tiempos del Imperio Romano, ya que aparece en los escritos de Marco Gavio Apicio en el siglo I d.C, de quien ya hemos hablado anteriormente.
Su aspecto es parecido a las gachas o al ajo mataero, más habituales en la cocina tradicional española.
En esta elaboración le añadimos nueces para encontrar un toque crujiente y tostado y para cambiar la textura pastosa. Lo acompañamos con pan ácimo (pan sin levadura) para poder untar el Puls y terminarlo con un caldo de cochinillo.
Conoce los pasos a seguir para preparar esta receta elaborada por el chef Estrella Michelín Miguel Ángel Mayor. Más detalles sobre este proyecto en este enlace.
Ingredientes
- 50 g ajo
- 150 g pan
- 100 ml de agua
- 75 g aceite de oliva
- 35 g de nueces picadas a brunoise
- 400 g agua mineral
- 1 g pimentón
- 0,2 g orégano
- 0,1 g canela.
- 35 g panceta curada salada
- 0,1 g pimienta negra molida
- 0,1 g nuez moscada
- 200 g de cebolla
- 150 g de zanahoria
- 150 g de puerro
- 500 g de pies de cerdo
- 1 k costilla de cerdo troceada
- 1 k huesos de cochinillo
- 200 g recortes de jamón
- 10 l agua mineral
- 150 g de harina integral
- 50 ml de agua
- 6 g de aceite de oliva
- Sal
- 100 g caviar trufado
Elaboración
- Para el puls, rehogar la panceta previamente cortada a dados pequeños y reservar.
- Añadir el ajo y el pan cortado a trozos y dorar, cuando esté dorado ir añadiendo 100ml de agua poco a poco para que se vaya remojando y evaporando. Cuando esté el agua evaporada añadir los aromáticos y mezclar bien.
- Fuera del fuego añadirle las nueces, poner en un molde prensado para darle forma. Reservar en la nevera.
- Para el jugo de cochinillo, cortarlas verduras a mirepoix. Sofreír las verduras: cebolla, zanahoria, puerro por este orden. Tostar los huesos de cochinillo y la costilla de cerdo. Añadir los huesos tostados ,los pies de cerdo y el jamón. Cubrir con el agua mineral y cocer por espacio de seis horas a fuego suave. Colar y reducir.
- Mezclar harina integral, 50ml de agua, los 6g de aceite de oliva, la sal y amasar hasta tener una masa homogénea. Hacer una bola y reposar 20 min con un trapo húmedo encima. Estirar con rodillo hasta tener una masa de 0,2 cm. Cortar en forma circular de 7 cm de diámetro y hornear a 200 grados durante 12 min. Guardar en un espacio seco.
- Presentación: en el centro del plato poner el puls y al lado la piel crujiente de cochinillo. Acompañar con una jarra con el jugo de cochinillo.
