El canapé que aquí presentamos es una elaboración en homenaje a la receta china de pollo con almendras, preparado de una forma más delicada.
Conoce los pasos a seguir para preparar esta receta elaborada por el chef Estrella Michelín Miguel Ángel Mayor. Más detalles sobre este proyecto en este enlace.
Ingredientes
- 4 pieles de pollo de la parte de la pechuga
- 500 g cebolla
- 300 g de puerros
- 250 g de zanahoria
- 1000 g de pollo troceado
- 2 ud de carcasa de pollo
- 500 g de garbanzos hidratados
- 200 g de huesos de jamón
- 1 cabeza de ajo
- 4 ud de hojas de laurel
- c/s pimienta en grano
- 4000 ml de agua
- 0,3 g de xantana por cada 100 ml de caldo
- 50 g salsa wok
- 3 g pasta de curry rojo
- 10 g aceite de almendra amarga
- 2,5 g ajo
- 2,5 g jengibre
- 100 g de almendras
- 8 ud de micro zanahorias
- 100 ml aceite de girasol
- c/s romero
- Germinado de cilantro
- Cebolletas encurtidas
Elaboración
- Para empezar, estirar las pieles entre papeles de horno, retirando el exceso de grasa y carne, y congelar. Después, disponer las pieles en una rejilla y hornear 20 minutos a 200ºc hasta que queden secas. Una vez frías cortar con unas tijeras en la forma deseada.
- Para el caldo de pollo, cortar las verduras en mirepoix. En una olla dorar el pollo troceado cuando esté bien dorado añadir las verduras y rehogar.
- Añadir las carcasas de pollo previamente horneadas al horno a 200 grados, la cabeza de ajo haremos el mismo procedimiento. Añadir el ajo, las carcasas y el hueso de jamón a la olla, cubrir con el agua.
- Terminar poniendo los garbanzos y los aromáticos. Cocer por espacio de tres horas, colar y texturizar con la xantana.
- Para el caldo aromatizado: calentar el caldo de pollo y añadir la salsa wok, la pasta de curry rojo, el aceite de almendra amarga, el ajo, el jengibre y emulsionar.
- En cuanto a las almendras, cocer en la olla a presión las almendras por espacio de 45 min. Reservar en aceite de girasol para que no se pongan negras.
- Seguidamente, confitar las zanahorias en el aceite de girasol a 70 grados por espacio de 6 min y reservar.
- Finalmente, en el fondo de un bol hondo, poner el caldo con las almendras cocidas y por encima el germinado de cilantro. Coger la piel de pollo, pintarla con la salsa de pollo aromatizada, poner por encima las zanahorias confitadas y láminas de chalota y terminar con el germinado de cilantro.
