Elaboración muy delicada, que comienza en el hojaldre de frambuesa y termina en el polvo helado de anacardo. Este polvo le aporta un sabor puro de anacardo, con el único inconveniente, para tener en cuenta en su presentación y emplatado, de que se derrite a gran velocidad.
Conoce los pasos a seguir para preparar esta receta elaborada por el chef Estrella Michelín Miguel Ángel Mayor. Más detalles sobre este proyecto en este enlace.
Ingredientes
- 200 g de fondant
- 100 g de glucosa
- 100 g de isomalt
- Caramelo neutro
- Frambuesa liofilizada en polvo
- 500 g de agua mineral
- 100 g de anacardos tostados
- 20 g de azúcar
- Infusión de cacahuete
- Moldes circulares de silicona
Elaboración
- Para elaborar el caramelo neutro, poner en un cazo a cocer el fondant y la glucosa. Remover hasta que quede todo bien disuelto y añadir el isomalt.
- Dejar cocer a fuego medio hasta que el termómetro nos indique una temperatura de 160º (los 5º que faltan los alcanzará con su propia calor).
- Retirar del fuego y estirar sobre un papel sulfurizado dejándolo en 1 o 2 cm de grosor, aproximadamente.
- Cuando tenga la temperatura perfecta, cortar en pastillas de unos 5 x 5 cm. Disponer las pastillas en un vaso americano y triturar hasta conseguir un polvo fino de caramelo.
- Para el hojaldre de frambuesa, con un colador esparcir encima de un silpat con un molde circular, una buena cantidad del caramelo neutro en polvo. Encima espolvorear la frambuesa en polvo. Calentar 1 minuto a 200ºc.
- Dejar enfriar y guardar en un recipiente hermético y seco. Es muy frágil.
- Para la infusión de cacahuetes disponer 500 gr de agua mineral, 100 g de anacardos tostados y 20 g de azúcar en un bol de Paco Jet y triturar con la ayuda de un turmix y congelar.
- Para elaborar el polvo de anacardos, sacaremos la infusión de anacardos congelada y la dejaremos 5 minutos. Transcurrido el tiempo, pasar por la Paco Jet 10 segundos una vez empiece a coger el producto.
- Estirar el polvo helado de anacardo en los moldes sin presionar. Congelar 15 minutos y desmoldar.
- Reservar en un recipiente hermético entre papeles sulfurizados en el congelador.
- Para su presentación, poner encima del caramelo neutro de frambuesa el polvo helado de anacardo y tapar con otro disco de frambuesa.
- La manera de degustarlo, debido a su fragilidad, es de dos bocados.
