Receta árabe en la que empleamos la crema de berenjena tradicional, y sus especias, en forma de ñoquis en estado líquido esferificados.
Lo acompañamos con yogur y con cous cous, que aportan un sabor muy herbáceo para refrescar el paladar y cambiar el efecto graso. La nuez incorpora a este plato el equilibrio entre los ñoquis y los demás ingredientes para que su sabor permanezca más tiempo en nuestra boca.
Conoce los pasos a seguir para preparar esta receta elaborada por el chef Estrella Michelín Miguel Ángel Mayor. Más detalles sobre este proyecto en este enlace.
Ingredientes
- 500 g nueces
- 650 ml de aceite de girasol
- 130 g praliné de nuez
- 50 g sésamo blanco
- 100 g vinagre de vino blanco
- 130 g salsa de soja
- 1 ud de diente de ajo
- 500 g berenjena
- 250 g Berenjena asada
- 67 g Mantequilla
- 7 g Gluco
- 5 g Sal fina
- 1020g Agua mineral
- 2,5g Algin
- 100 g Base de ñoquis de berenjena
- 500 g Base de alginato
- 300g Queso Idiazábal
- 50 g Cous cous precocido
- 100 g Licuado de espinacas
- 100 g Boiron de granada
- 0,6 g Xantana
- 125 g Yogurt natural sin azúcar
- 3 g Cominos en polvo
- 300 g Base de alginato
- 20 Ud Flor de Pentax
- Pipeta con aceite de pistacho
Elaboración
- Para preparar la crema de nuez, freír las nueces en 300 ml de aceite desde frío. Cuando estén doradas triturar hasta tener una crema homogénea y reservar.
- En cuanto a la crema de berenjena, introducir el praliné de nuez, el sésamo blanco, 350 g de aceite de girasol, el vinagre de vino blanco, la salsa de soja y el diente de ajo dentro de un vaso de Thermomix y triturar a máxima potencia durante 5 min.Pasar por un chino fino y reservar en biberón dentro de cámara.
- Para asar la berenjena, hacerla en la parrilla hasta que esté asada. Pelar y reservar.
- Para la base de ñoquis introducir 250 g de berenjena asada, la mantequilla, el gluco y 5 g de sal fina dentro de un vaso medidor. Triturar con ayuda de una turmix hasta obtener una crema fina. Importante: la mantequilla tiene que estar atemperada para introducirse bien en la mezcla.
- Para la base de alginato introducir en un vaso de la Thermomix 500g de agua y el algin y triturar a máxima potencia durante 5 min. Pasar por un chino fino y sacar el aire con ayuda de la máquina de vacío. Reservar en cámara hasta que se enfríe.
- Continuando con los ñoquis, introducir la boquilla lisa dentro de la manga y luego la base de ñoquis.
- Escudillas cilindros dentro de la base de alginato y cortar rápidamente, con ayuda de las tijeras, para que el baño sea uniforme alrededor de los ñoquis.
- Sacar con ayuda de una cuchara de esféricos el agua mineral limpia y reservar.
- Para el suero de yogurt, introducir el queso en trozos dentro de la Thermomix y triturar a potencia media.
- Hervir 500 g de agua mineral e introducir poco a poco dentro de la Thermomix hasta obtener una crema de queso. Pasar por un chino fino y reservar en biberón dentro de cámara.
- Para el cous cous herbáceo licuar una bolsa de espinacas hasta obtener 100g de líquido.
- Verter sobre el cous cous dentro de un tapper y sal fina. Dejar hidratar y mezclar bien.
- Reservar en cámara con tapadera.
- Para la granada text descongelar el Boiron de granada y texturizar con la xantana.
- Quitar el máximo de aire que se pueda con ayuda de la máquina de vacío y reservar en biberón pequeño dentro de cámara.
- Finalizando con la esfera de yogurt, mezclar en un vaso medidor el yogurt natural, 20 g de agua mineral, el comino en polvo y sal fina con ayuda de una turmix. Sacar el aire con la máquina de vacío.
- Hacer esferas con ayuda de una cuchara de esféricos mediana dentro de la base de alginato.
- Sacar de la base a los 3 min, aclarar con agua mineral y reservar en un tupper hermético con aceite de girasol. Reservar hasta su uso.
- En cuanto a la presentación, depositar en el centro de un plato de laguna una esfera de yogurt de comino, colocar los ñoquis en forma de cruz (4 unid) y napar con la crema de nuez. Hacer cuatro puntos de granada texturizada entre los ñoquis y cubrir la base del plato con el suero de queso. Colocar tres cucharadas de cous cous herbáceo y varios puntos de aceite de pistacho. Terminar atemperando el plato y colocando las flores de Pentax.
- Se recomienda el uso de cuchara. Para su degustación, ir alternando ñoquis de berenjena con la salsa y los demás componentes del plato.
