Este pre-postre surge a raíz de la idea del tradicional Arnadí, pero en este caso sustituyendo las almendras por nueces, pues en una espuma preferimos la potencia de la nuez a otro fruto seco.
Conoce los pasos a seguir para preparar esta receta elaborada por el chef Estrella Michelín Miguel Ángel Mayor. Más detalles sobre este proyecto en este enlace.
Ingredientes
- 100 g de agua
- 3 g de metil
- 40 g de base de metil
- 10 g de trisol
- 0’8 g de Xantana
- 20g de clara de huevo en polvo
- 200 g de calabaza
- 1 manga con boquilla redonda de 2’5 cm de diámetro
- 100 ml de leche
- 300 ml de nata
- 80 g de nueces
- 350 ml de crema de nueces
- 1,5 ud hojas de gelatina
- Canela en polvo
Elaboración
- Comenzar calentando el agua indicada a 90 ºC y añadir METIL sin dejar de remover con la ayuda de un batidor de mano hasta que esté totalmente disuelto. Retirar del fuego y dejar reposar en la nevera durante 24 h.
- Para la base de merengue seco de manzana, diluir el agua de manzana (elaboración anterior) con el trisol y triturar con un turmix. Añadir la base de metil y seguir triturando, añadir la clara de huevo en polvo, triturar con un turmix y dejar reposar mínimo 2h. Después, añadir la mitad la xantana a la mezcla y triturar.
- Separar 30 gramos de la mezcla y añadir la xantana que hemos reservado, el resto ponerlo a montar a velocidad 1 un batidor eléctrico durante 20 minutos, subir a la velocidad 2 y montar 10 minutos, subir a la velocidad 3 y montar 10 minutos. Subir a la velocidad 4 y cuando esté casi montado añadir los 30 gramos de mezcla que hemos reservado, trabajar 5 minutos y dejar reposar.
- Para el polvo de calabaza, rallar la calabaza y secar durante 24 horas a 55 grados, después triturar y guardar en un recipiente hermético y seco.
- En cuanto a los merengues secos de manzana y calabaza, escudillar la base encima de un silpat para deshidratar cuatro rectángulos de 3x5 cm y 2,5 cm de alto y espolvorear el polvo de calabaza por encima. Deshidratar a 40ºC durante 16 h, hasta conseguir los bocadillos de merengue seco de calabaza. Con la ayuda de una espátula, cortar los merengues por la mitad horizontalmente y guardarlos en un recipiente hermético en un lugar fresco y seco.
- Para la crema de nueces, triturar la leche con las nueces y colar. Mezclar con la nata y reservar.
- Para la espuma, calentar una parte de la crema de nueces y deshacer las hojas de gelatina previamente hidratadas, mezclar con la otra parte de crema y colar. Meter en un sifón con dos cargas y dejar reposar por espacio de 6 horas. Reservar.
- El acabo: dentro del merengue partido por la mitad poner la espuma de nueces cerrar como si de un sándwich se tratase, terminar con canela en polvo por encima.
