Se puede elaborar esta receta de varias maneras: con almendra en praliné en crema cuando esta está tierna, y líquida con su piel escarchada. De esta forma, se obtendrá todo su sabor en diferentes procesos creativos.
Conoce los pasos a seguir para preparar esta receta elaborada por el chef Estrella Michelín Miguel Ángel Mayor. Más detalles sobre este proyecto en este enlace.
Ingredientes
- 650 g de almendras
- 400 ml de leche
- 100 ml de leche de almendras
- 200 ml aceite de girasol
- 1 ud de yema de huevo
- Sal
- 100 g de puerro
- 1 ud de diente de ajo
- 300 ml de caldo de verduras
- Pimienta blanca molida
- 200 ml de aceite de girasol
- 4 ud de ostras
- Piel de almendra escarchada
- 4 ud de almendra tierna
- 8 ud de flores de Pentax
Elaboración
- Comenzando con la leche de almendras, triturar 300g de almendras y 400ml de leche, dejar reposar cuatro horas. Colar por una maya fina para obtener un agua de almendras sin impurezas. Reservar.
- Para la mayonesa, en un vaso medidor añadir 100ml de leche de almendras y el aceite, poner la yema de huevo, la sal y montar como una mayonesa normal.
- Después, cortar los puerros en juliana y sofreír con el ajo laminado (importante que se poche sin coger color), añadir 250g de almendras y el caldo de verduras, cocer por espacio de diez min, triturar y dejar enfriar. Emulsionar con la mahonesa de almendra y poner a punto de sal y pimienta. Reservar muy frío.
- Para el praliné, freír 100g de almendras desde que esté frío el aceite. Cuando estén doradas, triturar por espacio de 15 min hasta obtener una crema homogénea y reservar.
- Seguidamente, abrir las ostras, limpiar bien la concha de impurezas y reservar.
- Por último, llenar un plato de sal gorda, poner encima la concha de la ostra para impedir que se resbale y cubrir con la crema de almendra. En el borde de la concha poner un punto de praliné de almendras y encima la almendra tierna. Cortar la piel de almendra escarchada haciendo láminas en forma de abanico, y poner apoyada en el lateral de la concha de la ostra. Terminar con dos flores de pentax.
- La manera de degustarlo es comerse la almendra tierna con el praliné, beberse la crema de almendra y terminar por la ostra con la piel de almendra escarchada.
