Se trata de una receta de origen romano que se encontró por primera vez en el libro ‘De re coquinaria’ de Marco Gavio Apicio, un gastrónomo romano del siglo I, y que fue la principal fuente para conocer la gastronomía en el mundo romano.
A la elaboración añadimos la almendra en forma de bizcocho aéreo, ya que originalmente, era habitual que se comieran frutos secos acompañados de pescados curados (como en este caso la trucha), y de esta forma ha llegado la receta hasta hoy.
Conoce los pasos a seguir para preparar esta receta elaborada por el chef Estrella Michelín Miguel Ángel Mayor. Más detalles sobre este proyecto en este enlace.
Ingredientes
- 500 g de clara de huevo pasteurizada
- 100 g de harina de almendra
- 100 g de yopol
- 115 g de azúcar
- 35 g de harina
- 1 sifón ISI de 1 l
- 4 cargas de N2O
- 10 vasos de plástico de 500 cl de capacidad
- 75 g de Trucha ahumada
- 250 g Aceite de girasol.
- 150 g de agua mineral
- 0,3 g de xantana
- sal
- 40 g huevas de trucha
- 250 g de trucha
- 300 g de sal gorda
- Higo Lyo
- Higo lyo en polvo
Elaboración
- Para comenzar con la base del bizcocho, juntar la clara de huevo, la harina de almendra, el yopol, el azúcar y la harina en el vaso americano, y triturar hasta obtener una masa homogénea. Colar y guardar.
- Para el bizcocho de almendra, introducir la base en el sifón, cerrar y cargar con las 4 cargas de gas sin dejar de agitar. Con la ayuda de unas tijeras, practicar 3 cortes de 0,3 cm en los laterales de la base del vaso de forma equidistante. Llenar cada vaso con la masa de bizcocho hasta conseguir una altura de 8 cm en el interior del vaso. Cocer los vasos de bizcocho en el microondas de tres en tres a máxima potencia durante 60 seg. Sacar del microondas, dejar enfriar a temperatura ambiente y desmoldar con la ayuda de una espátula. Debemos obtener trozos de bizcocho de unos 7 cm de diámetro y 1,5 cm de ancho. Es muy importante tratar con el máximo de cuidado cada uno de los bizcochos debido a su fragilidad.
- Para el aceite de trucha, envasar la trucha ahumada y el aceite de girasol, cocer a 50 grados por espacio de 12 horas, reposar 12 horas más y colar.
- En cuanto a la emulsión de aceite de trucha, triturar el agua y la xantana. Emulsionar con el aceite de trucha y reservar.
- Para el risotto de huevas de trucha, mezclar la emulsión anterior con las huevas y templar al fuego (60 grados) al momento del pase.
- En último lugar, para la trucha marinada, limpiar el lomo y quitar todas las espinas. Cubrir con la sal gorda y marinar por espacio de 30 minutos. Limpiar bien de sal, cortar dados de 0,8 cm y reservar.
- Presentación: encima del bizcocho de almendra, espolvorear polvo de higo, cinco dados de trucha y encima, un trozo de higo lyo. En la caviarera poner el risotto templado de huevas.
